特级初榨（EVOO）：完全经由机械方法压榨而成，所含油酸①不能高于0.8%，成品油脂不含任何瑕疵。现在很多国家对橄榄油的标示用语都作出了专门规定。例如，对于特级初榨橄榄油，要求在其包装标签上注明：“此特级初榨橄榄油承诺为百分之百纯橄榄油，完全经由机械工艺压榨而成。”

初榨（VOO）：所含酸度不超过2%，允许略有瑕疵，同样完全使用机械压榨工艺。

现在让我们将目光转移到橄榄油的另外一个子类“橄榄油”，或称为“普通橄榄油”。用词上的重合很容易引起消费者的困惑。请注意，作为泛称的“橄榄油”指榨取自橄榄果的油脂，它与作为类别名称的“橄榄油”是两个完全不同的概念。

橄榄油（OO）：作为类别特指名称，指精炼油与初榨油的混合油，酸度须低于１％。有些国家规定橄榄油的标签上必须注明：“该油脂由精炼橄榄油与初榨橄榄油混合而成。”

“精炼油”这个概念表示去除了瑕疵后的橄榄油，与特级初榨或者初榨橄榄油混合而成的成品油。精炼过程同样不允许使用溶剂，不过可以使用包括木炭之类的化学或物理过滤剂。

果渣油

果渣油（Pomace Olive Oil）是从经过溶剂或其他物理方法处理过的橄榄果渣中提炼而来的油脂。果渣，即指橄榄果经过初榨后剩余的渣滓部分。“果渣油”中，能够被允许进入消费市场的级别应当是精炼果渣油与初榨橄榄油的混合油。“橄榄油”这个名称不能用来指称这种提炼自榨油残渣的油脂类别，一些国家甚至禁止果渣油在消费市场中流通。尽管有些人会用果渣油满足烹饪需要，但是我本人完全不赞同这种选择。如果追求高品质的烹饪与烘焙效果，切忌使用果渣油。

头道冷压工艺与冷萃工艺

在橄榄油外包装标签上我们常能看到“头道冷压”或者“冷萃”这两个行业术语。“头道冷压”表示该橄榄油是经由传统液压机，在不超过27摄氏度的环境中，对橄榄果进行第一遍压榨而获得的橄榄油。在同样温度条件下，除用液压机压榨橄榄油以外，西诺里亚冷滴油技术、离心分离技术（沉淀离心法）等机械手段也可以将油脂从橄榄果中提取出来，这种方法被称为“冷萃”工艺。