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中学女生的酸蜜饯(1)

品味四讲 作者:蒋勋


可是很奇怪长到青少年的时候,可能开始想恋爱了,有一点失落忧伤情绪时,好像就不是那么怀念甜的味觉,可能开始觉得“酸”也蛮有味道的。

我记得好像在中学的年龄吧!同班一些女同学有时候比男孩子发育得早,大概“国中”一二年级,她们常常喜欢吃一种带酸味的蜜饯,像酸梅之类,整天嘴巴里就含一颗酸梅,好像对酸味有很多的喜爱和回味。

酸跟甜是不是代表心灵不同阶段的成长?

其实甜味久了慢慢会发酸,酸味其实好像是人生第二种不同味觉的品尝,就是你会知道生命并不像童年想到的都是甜味,生命里面也有一点点发酸的忧伤的感觉,慢慢从这些味觉里面冒出来了。接下来譬如说辣的味觉,有的地区非常喜欢辣的味觉。寒冷的北方很喜欢爆裂的辣;可是在东南亚,不管越南菜、泰国菜还是缅甸菜,虽然都喜欢辣,但那个辣是跟甜味在一起,非常奇特,跟北方的咸辣不一样。特别是泰国菜,喜欢放酸味的柠檬草,再加一点甜味,同时也有辣味在当中,让你觉得在炎热中去逼出汗来的一种感觉,滋味也很复杂。

不同的民族会提供出很多不同的料理,这是口味的一种强调。

大家都知道中国的湖南、四川吃辣椒最厉害,但对不熟悉的人、不习惯的人,可能那辣一入口,你就觉得整个口腔都烫烧起来了。辣有一种强烈,有一种味觉上的刺激快感在里面,所以可能也是到某一个年龄以后,你开始觉得辣很过瘾,就像泼辣,就觉得不要有太多的遮遮掩掩、不要有太多的忸怩作态,直话直说。所以后来发现这些吃辣的民族,吃辣地区的人民,好像真的是讲话很大声,声洪气壮,个性也非常豪迈直爽。的确,你会发现味觉的美学是跟个性息息相关的。

我们看到甜的味觉可能发展成酸、多了一点忧伤,然后发展出泼辣的强烈度,然后又发展出咸味。

咸味多半是在比较辛苦比较穷困的地区,经常把食物腌渍得非常地咸,只要吃一点点,就可以配很多的白饭。譬如说,某些沿海地区腌制的咸鱼,是吃一小口就可以吞下三四碗白饭,其实另外一个作用是减低食物的消耗量。

咸可能跟劳苦的记忆也有关系。还有“辛苦”,“辛”是一种味觉,苦也是一样。苦的味觉是在吃甜时难以忍受的事,童年最不喜欢吃苦,吃药的时候会皱着眉头,对于苦瓜也很排斥。

可是我们都知道,味觉慢慢到最后,会发现跟生命一样苦里回甘,会变成另外一种非常美好的回忆。所以最好的茶、最好的酒,其实常常是苦涩中的回甘,两种味觉还是互相搭配的关系。

就像如果今天要过年了,你要请朋友到家里吃饭,必须注意菜肴该如何搭配。


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