我们那地方的习惯，常是把青菜豆腐、白菜萝卜、黄瓜茄子这样的两种两种连在一块说。其实，黄瓜和茄子绝对不能一锅出，若是谁能做个“黄瓜炒茄子”，那与笔者所吃过的“洋芋块炒四季豆”是同样地当被引为笑谈。

在内地北方，黄瓜在书之于纸时，一定写为王瓜，为何如此，不得而知。那里的王瓜，则一律属于小黄瓜者流，像这里菜市上所售那种老大的像丝瓜一样的，则绝对没有，所以像黄瓜酿肉馅儿，然后红烧，以及用黄瓜炖排骨或开洋成浓汤，也是没有过的吃法。

黄瓜熟食，大多是作配料，像炒猪肝、炒腰花等配几片薄薄的黄瓜片，像炒虾仁、炒里脊丁等配点黄瓜丁，为了求其清鲜，以火候快速，脆嫩为上。生吃种种，在以前《谈凉拌》里，曾详细地提过，似乎也不必重复，今天专谈黄瓜，似乎只有炒黄瓜皮与俄式酸黄瓜可说。

炒黄瓜皮是以小嫩黄瓜挖去瓤子，配姜丝及小红辣椒丝，入极热的素油中爆炒，立刻加糖、醋及少许盐或酱油，全部过程，有一两分钟已足，盛起待凉，然后食用，脆爽酸甘，极为适口。如果有好刀功，能把整条黄瓜皮旋着剥下成为一长条，炒出后更为精致。

俄式酸黄瓜，亦即西菜中的酸黄瓜，是把黄瓜切不规则的块，或者对割而切成小段置皿中，醋加水加糖煮滚，加胡椒粉少许，趁热倒在黄瓜上，加盖，闷数小时，凉后，即可吃。所谓皿，是不论盆罐均可，但是以陶器、搪瓷、玻璃者为宜，钢铝铁制者，绝不可用，因为热醋对金属腐蚀力强，经了这种化学变化，会产生毒素。

拌黄瓜无论是配肉丝、肚丝，或者只本身清拌，加姜或加蒜，都还提味，但绝对不能加葱。生葱花加在生黄瓜上，则是连以吃葱著名的山东人都不喜欢的。

嫩黄瓜片汆汤，一定是用清高汤，等汤滚开后，黄瓜入锅即盛起，这样能有清新之味，如果把黄瓜以油煸炒，然后放水煮汤，则鲜味全失。

昔日在内地黄瓜是初夏上市，秋深即无。冬天过年时有特别培养的窖子货，长仅三寸，细才如指，浑身嫩刺，头顶黄花，盛放在特制的小蒲包内。身价之高，媲美此地的豌豆苗等，其鲜则过之。因为席上如有那么一小盘拌黄瓜，或是汆一碗汤，一定会满室清香。在这里黄瓜是四季不断，物不稀则不贵，吃起来从不觉得新鲜，谈起来，也便乏味。

提起茄子，笔者首先想到的是十多年前做过的一件蠢事。大概总在上个世纪四十年代末间，由报上看到一位名家所写的“千张茄子”，认为是个好吃的小菜，就立刻买材料照方炮制。她所写的方法是：“茄子八条，粗盐八大匙，花椒一大匙，油十二大匙。茄子去蒂洗净，用刀从蒂部斜着切细薄片，唯不可切断，刀入茄身过半即妥，切完茄子的半面，翻过来再切没有刀纹的半面，如此则前后刀纹成十字，茄子可拉长而不会散断。用盐塞在每片缝内，一个茄子大约用一大匙盐，腌一夜，再轻轻用两手把茄子身内的水挤干。再用干锅炒好花椒，压成粉末，撒匀在腌好的茄子里，然后把茄子盘成圆饼，下锅用油煎成酥黄。”笔者因是试做，把分量按比例改成两条茄子两匙盐，谁知做成之后，煎时费了好大时间不说，煎出的成品极不像样，味儿比盐还咸，简直不能入口。当时笔者的感想是“食谱不可尽信”，所以，直至今天，笔者就自己喜好和经验所得，只愿谈吃，而不敢写谱。