不过，这千张茄子的确是一味可口的小菜，那是把盐量减半，在腌好挤去水分之后，先在干锅慢火中烘略干，再入油煎炸，炸时才易酥而香。这小菜配粥最宜，下饭略逊。

茄子最普通的吃法如炒茄丝、熬茄块、红烧肉酿茄夹，都要用大量油，最好以蒜瓣为配，才特别提味。讲究点的素烧茄子，则是先把茄块或厚茄片过油，然后加酱油、盐、糖烧煮，要煮透，直到只见油而不见汤汁为止。烧时还可配鲜嫩的毛豆，这在谈毛豆时已谈过。

为了省钱省事而吃茄子的，也有好几种方法。一是拌茄泥，只要把茄子随饭锅蒸熟，略压去水分，加麻油、酱油、盐、醋、蒜泥一拌即可，如加芝麻酱也好，不过有人会嫌它不爽口。这也有考究的吃法，就是茄子不用蒸，而用火煨熟。煨的方法是外面用黄泥包裹，放在火中煨烧。但这只限于炭火，用瓦斯炉是没法子办的。

二是煮黄豆咸茄，把黄豆先用适量的水煮熟，即加入茄块及调味的盐、花椒、八角等再同煮，煮到汤尽，豆茄都烂熟，出锅趁热拌麻油而食。因黄豆本身味鲜，所以这虽是素菜，也还可口。

炸酿肉茄夹，大概有很多人做过吃过，由这略加改变，可成为另一个新颖的炸茄鱼。这是把茄子去皮，竖切筷子粗细的长茄条，沾裹鸡蛋面糊入油锅炸透，蘸花椒盐或辣酱油吃。有两条茄子就可以炸成蓬蓬松松的一大盘，可看可吃，只是略费油而已。