陕西长安城中人，管藕叫莲菜，当年初听时，觉得这种取名法是不失其雅，又合实际，乃深印于心。

我乡俗谚：花下藕，苔下韭，十八闺女，黄瓜纽。言其美其嫩也。如今，隆冬季节谈藕，似乎很不合时宜，不过，台湾菜市中物，常是不分季节的，而且，最近《谈吃》一直以蔬为主，顺流而下，应及于藕，所以以此为题。

长安人家常吃炒莲菜丝，这实在不是个高明的菜，因为藕中空有洞，不论横切竖切，都难以成条。所谓“丝”，只是意思如此，实在只是长短不齐的碎末而已。

济南大明湖中以产藕名，但实际上市上所卖，绝非湖中之物，因湖面不大，哪来许多。当炎夏之际，花下嫩藕，雪白爽脆，可以之当水果吃，故又名“果藕”。这也就是杜甫诗中的“佳人雪藕丝”之说。果藕切片调以糖醋，则又是酒席上的冷盘。这种吃法，在内地江南各地，也是很常见的。秋深以后，花残藕老，这种藕才是正式的菜藕。

菜藕中比较嫩些儿的，可以切片以大火热油爆炒，略加醋烹一下，味很不错。而真正的老藕，则只有煨汤才能显其长。

藕怕铁器，遇铁则氧化而色黑，一般食谱家常说要以竹刀切藕，可是，平常人家谁又常备竹刀？其实，刮藕皮只要有一只方棱的竹筷即可，用方棱处刮去藕皮之后，用力把藕拍碎，然后用砂锅炖煮。炖猪脚、炖排骨、炖猪肺，都可得一锅鲜美的浅红色浓汤。尤以炖猪肺，在传说中更是治肺病的良好单方。

炸藕夹，也是各地人都常吃的一个菜。不过如以待客，则以我家的炸藕盘更为出色。这是选最粗的藕最粗的一部分，切成大小所差无几的大大薄薄的圆片，每两片之间夹一层薄薄的肉馅，然后沾裹面糊，炸成一个个的圆盘。因为这两片藕中间无关连之处（不同藕夹），所以夹馅之后的沾裹面糊及入油锅之刹那，都极要手艺，弄不好就不能成为整整齐齐的盘。反正中国人的吃，就讲究的是这点艺术，其实，这和炸藕夹味儿并无大出入，只是好看而已。

糯米藕是道甜点心。不过如果把已煮好的糯米藕切成半圆厚片，和煮好的莲子，或者买的糖莲子，在碗中各占一半排好，或者莲子排于碗底，藕摆在上面，再加糖入笼蒸透，然后扣在大盘中上桌，就成为一道精致的蜜汁双荷。

藕去皮后在孔中灌上肉馅，加水、酱油、酒、糖等红烧，烧煮到汤尽藕酥，盛出后切块上桌，是我母亲常做的红酥藕，下饭极佳。

南京人做的藕圆也极好吃，不过以有棱的陶瓷钵子磨藕浆，太费时费事，是如今这一切都忙的时代，不大容易做到，也不需要吃的了。