常有朋友开我的玩笑说：“你的食谱，究竟算什么地方的菜？不南不北不湖不广，不川不扬。”

我说：“中国菜嘛。”

这说的是良心话，我所谈的就是中国菜，它包括任何一省，任何一个地方。其实，目前的餐馆，虽然标榜什么川味、粤菜、湘菜、山西餐厅、真北平等，而所供应的菜肴，实在已经也是“天下一家”了。竹林餐厅的糖醋鱼是北方做法（味并不地道）；山西馆中也有宫保鸡丁；湖南酒席中会上一道烤鸭；以苏浙口味为名的小吃馆，菜单上也有麻婆豆腐。事实如此，我的《谈吃》又何尝不可以发扬光大地自封“中国菜”呢。

同时，中国菜驰名世界，并未尝以哪一省作代表，而我们请客时，也不一定会请的一桌子都是某一个地方的老乡。所以，家庭宴客，配一桌中国菜，也许更会使人满意，因为那样至少有一两样合他口味的。

现在让我以千元为度，来设想一张很丰盛的中国菜的菜单，它是：

四冷盘，可以包括云南的椒麻鸡、北平的肉丝拉皮、江苏的盐水炝虾、福建的酱汁青蛤。

四个大菜，是湖南的大烩海参、山东的燕窝奶羹、北平的松鼠黄鱼、广东的蒜子珧柱。

湖北的珍珠丸子和云南的锅贴乌鱼可算作两道咸点心，因为它们一个是糯米为主，一个是面包为主，具备点心之实。

甜汤冰糖银耳属于川湘派，拔丝香蕉纯粹北派。

最后大汤“腌笃鲜”是上海口音的叫法，家乡肉、火腿和鲜肉都可以。

四川泡菜、湖南辣萝卜干、北方拌豆腐、山西的雪里红腌黄豆等小菜随汤而上，以之配饭佐粥，这样一来，不论是哪省人，都会觉得这位主厨的主妇，是很懂人口味，体贴客人需要的。

这张菜单中说明的山东燕窝奶羹一项，是笔者特别杜撰名称，它是在会宾楼、悦宾楼等大的山东馆中燕菜席里的主菜。做法是把燕窝切成碎丁，成汤勾浓汁，上撒火腿屑，它就代表“燕菜”，不过比清汤官燕省不少原料。