宰杀鳗鱼

像鳗鱼那样的鱼，东京很少有天然的，可说基本上都是养殖的。但看如何宰杀鳗鱼，却非常有意思。

东京的厨师对付鳗鱼绝对精彩。鳗鱼这种鱼一般人不容易对付，但是对掌握窍门的人来说其实却很简单。第一个窍门是把自己的手预先在水中冰到与水温一样冰，然后用那冰凉的手轻捏鳗鱼的尾部。尾部一捏，人以为鳗鱼会向前逃，其实相反，鳗鱼转回身一下就钻进手里。这是鳗鱼的习性，鳗鱼可能以为自己碰到石头或者什么了吧，所以想钻进洞穴，一下就钻进人的手中了。就在鳗鱼用力钻来的这个瞬间，高手厨师顺势就把鳗鱼捞上案板。所以看的人觉得简直简单得不可思议。一般人不知道这一手，只知道用暖手就去抓鳗鱼的头，所以鳗鱼扭来扭去就是抓不住。能被称作高手的厨师在这些地方就不一样。然后咚地敲一下鳗鱼头，鳗鱼一下精神朦胧，昏头昏脑，趁此机会，厨师哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鳗鱼从头到尾剥成三片了。这一手在关西 很少看到。这是东京厨师了不起的地方。

其实比宰杀鳗鱼更难的是宰杀泥鳅。外行可能觉得泥鳅简单，其实泥鳅身上有很细的肋骨。要把那肋骨从肉里剔出来，而剔下的肋骨又不能带肉，干脆利落地宰杀确实非常非常不容易。我也试过多次，但怎么弄都弄不好……

饥不辨食

记得我以前连续好几天去江州 吃鸭子。提起鸭子似乎就比鸡好吃。人们都这么说，我也一直这么想。人说江州鸭子好吃，是那一带的名产，我就去吃了。没想到一去就是一个礼拜还是十天左右，每天光吃鸭子。吃了也没有觉得特别好吃，当然也没觉得特别不好吃。但是鸭子一直吃到最后，有一天换口味吃了鸡，结果令人吃惊的是我发现鸡比鸭好吃不知多少倍。我都后悔自己吃鸭了。

所以说食物自己如果不尝是不知道的。可是最近有些自称美食家写的有关美食的书，其中很多人其实并没怎么吃过就写。从前的人是怎么吃野猪的，中国字是怎么写的，荞麦属于什么科的植物，怎么擀荞麦面等，装模作样好像什么都知道，而其实，可能连荞麦面都没有真正品味过。不过也不奇怪，因为都是查辞典现趸现卖的。刚才提到的天妇罗也是这样的。说什么天金 的天妇罗左好右好，你问问他天金的天妇罗到底吃过几次，其实却没正经吃过。都没正经吃过，竟然还说那里的天妇罗是用榧籽油炸的，所以好吃，说的倒比吃的像。听人家这么一说，什么都不知道的人还以为榧籽油是什么很高贵的油，其实榧籽油反而是很便宜的食油。可是这样一来，榧籽油、榧籽油的宣传，结果会成为什么样子呢……

所以孔子那些先贤老早以前就说过，饥不辨食 。意思是说知道吃的人多，但是懂得吃的人却不多，看来是真的。

我可是一直吃过来的，而且从小就有个直盯盯观察食物味道的毛病。怎么说呢，还有高兴畅快地吃的心情。但要想随便吃东西，现实问题是没有钱是吃不成的。我是一个不名一文的书生，不可能随心所欲想吃什么就能吃什么，但却有有趣的事情。