古：立  办

今：快  餐

在西式快餐的危害显现后，中国古人发明的中式快餐就成了健康选择。

古人爱吃快餐

快餐就是能够迅速提供给顾客的食品，港台一带称之为速食、即食、便当等。无论是流行甚广的西式快餐，还是近年来异军突起的中式快餐，着重的都是迅速快捷地把做好的食物提供给顾客。快餐是都市快节奏生活的产物，它不是闲情逸致地慢品，而是迅速满足口腹之需。快餐已成为了一种生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。我们以为便捷的快餐是国外传来的吃法，吃西式快餐一度成为了一种时尚。其实，中国古代早就有了快餐。

唐代曾有一种叫“立办”的酒席，这“立办”，便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，要他立即赴任。吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间很紧迫，但客人到来时，酒宴早就摆好了。有些客人对这样的高效率感到奇怪，吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”

宋代，国家开放的政策和经济的繁荣造就了市场的发展，在这些市场上，有许多食品是已经预先做好的。顾客根据自己的需要购买，立即就可以食用。这与今天到快餐店去点餐的方式很接近。在《梦梁录》和《东京梦华录》这两本书中，关于快餐食品多有记载。

吴自牧《梦梁录·夜市》：“杭城大街，买卖昼夜不绝。……如糖蜜糕、灌藕、时新果子、像生花果、鱼鲜猪、羊蹄肉……中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口熝耍鱼，罐里熝鸡丝粉，七宝科头。”《东京梦华录》：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、榅桲、糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。”

现在的很多方便食品都是从古代发展而来，例如“挂面”。元忽思慧《饮膳正要》提到，平江府昆山县就制作了一种“细仅一分，其薄如纸”的“药棋面”，这种干面条耐保存、易携带，可以运到远方。

宋话本《宋四公大闹禁魂张》中有一种食物“熬肉”的吃法：“解开熬肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底熬肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。”如果这个熬肉加上些馒头，再佐以蔬菜，是不是有西式快餐汉堡包的一些意味呢？

《东京梦华录》卷三提到了当时有各种饮食店的存在，例如“曹家从食”、“史家瓠羹店”、“万家馒头店”、“丁家素茶店”、礬楼前“李四家北食店”、寺桥“金家南食店”、得胜“郑家油饼店”、“海州张家胡饼店”、“马铛家羹店”，诸如此类、不胜枚举。“中式快餐店”在宋代经营得如火如荼，食用这些现成的食品竟然成了人们的日常生活方式，于是有“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。生活小康的人，自己家里都不做饭了，经常到这些饮食店里买日常所需食品，这跟现在许多懒得做饭的人喜欢到快餐店吃饭一样。

到清代，更是出现了“快餐“这个词汇。清人李光庭《乡言解颐》里记叙：“河北林亭有红、白事家，日至数十席，惟王姓厨父子兄弟三四人，同力合作，绰有余裕。其时席面用四个大碗、四个七寸盘、四个中碗，四大八小，所用的鸡猪鱼蔬，必整必熟，没有生吞活剥的毛病，真是置办快餐的能手。”这置办红白喜事的厨师，早就用上了现代快餐预先制作食物的方式，所以才能有条不紊地操作宴席。

古代出现快餐，跟厨艺的提高、烹饪工具的改善以及新燃料的使用不无关系。中国饮食历来讲究刀法，厨师的刀用得炉火纯青，快刀可以提高食物制作效率，也为快餐的出现提供了基础。另外，烹饪炊具的不断发展也促进了中国古代快餐的发展。宋代时，出现了一种“燎炉”，这种燎炉可自由移动，不用人力吹火火力也很旺，且易于控制火候，清洁和安全防火。庄季裕《鸡肋编》说东京数百万人家，都烧煤炭而不烧柴。《宋会要》也说煤在全国范围内已被普遍使用。这些都是快餐得以产生和发展的客观条件。

追求健康就吃中式快餐

著名科学家钱学森认为：真正意义上的“现代快餐”就是烹饪的工业化，即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业。它的特征是标准化出品、工厂化生产、连锁化经营、科学化管理。

如果说中国古代快餐还是散乱的、个体的、零碎的操作方式，那么西式快餐就是实现了现代快餐的标准，靠标准化制作、工业化生产、连锁化经营等现代快餐的发展方式；靠提供质量统一和卫生清洁的食品，舒适的就餐环境赢得了人们的青睐。更重要的是，西式快餐传递出了一种观点：到快餐店里就餐是现代人的时尚生活方式。所以在肯德基出现的那几年，出现了人们蜂拥排队的景象。现在到西式快餐店里就餐已经成了平常生活的事情，在快餐店里约会、喝饮料、看书，也成了一种“快餐店文化”。

西式快餐在中国风靡了数年，但是追求健康的人们也开始发现了它的危害：西式快餐的很多食品在高温烹制过程中会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。经常吃西式快餐的人容易发胖，而肥胖与糖尿病、高血压、高血脂、动脉粥样硬化等多种疾病有关。

在西式快餐包围中，我们渐渐清醒，合理和健康的饮食才对人体有益，中式快餐店在这种需求下产生，并且得到了人们的肯定。中式快餐店的出现和发展，越来越多地把中国古人的健康生活方式带给我们，并且也具有现代快餐的特点。结合了西式快餐的现代元素，中式快餐具有很多优势，既是符合中国人口味的食品，又能满足人们追求快捷生活的要求。所以中式快餐在我们的生活中占据越来越重要的地位。中式快餐在前两年其营业额就高达2000多亿元，占整个快餐市场将近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了“洋快餐”增长率，这也充分说明了人们对中式快餐的热爱和对健康饮食的追求。

我们爱吃中式快餐，因为可以品尝到很多传统食品，这些食物已经是成品或者半成品，所以能在短时间内很快地呈现给顾客。炒饭、烩饭、杂酱面、牛肉面、包子、馒头、蒸饺、烧麦、煎饼，只要是中国传统食品，在中式快餐店里都能找到影子。这些是符合中国人口味的食品，并且避免了西式快餐对身体的危害。

中式快餐得到人们的喜爱，除了满足人们对饮食的追求，它的成功与建立了现代的快餐操作流程有重要关系。中式餐饮各家风味不同，是因为不同材料、不同厨师、不同方法造成的。而现代快餐重要的一点就是到任何一家店都是一样的味道。中式快餐如果不能解决这个问题，那么与传统的饮食店并无区别。实际上，在中式快餐的发展过程中，已经形成了统一标准的快餐模式。因为他们只需按照固定的方法操作，无需调味，也无需掌握火候。定时器、在加工厂配好的调味料、不同大小的调味勺等手段帮他们解决了中餐烹饪的所有棘手问题。即使是操作的厨师是外国人，也可以烹制出地道的中国菜。与西式快餐的结合，是中式快餐得以生存和发展的关键。

中式快餐的影响力在逐渐增大，并且影响到了西式快餐。所以肯德基这样的快餐店，近年推出了很多中式食品，肯德基卖豆浆和油条甚至成了一个热门新闻。世界在发展，健康越来越受重视，西式快餐店向中式快餐的靠拢，正是基于对健康的追求。