正文

海肠子粉——味精

那样活 这样活 作者:陈露


古:海肠子粉

今:味  精

在可乐没有发明之前,我们喝茶;在蛋糕没有发明之前,我们吃馒头;在味精没有发明之前,我们有鲜香的海肠子粉。

海肠子的春天

它的学名叫“单环刺缢”,渔民却叫它“裸体海参”,仅烟台及蓬莱县沿海有少量出产。它身体呈紫红色,长圆筒状,浑身无毛刺。以裸体为美的海肠子,一般都躲在海里不露脸。直到每年春天,海肠子才羞答答地出来见人。一年只有这个季节才能捕捞到新鲜的海肠子,海肠子的春天总在提心吊胆中度过。

话说鲁菜从春秋到战国时便开始流行在宫廷和民间,列为八大菜系之首。而鲁菜又以烟台福山这个地方的厨师做得最好。明代,有一位福山的大师傅在京城一家菜馆做首席大厨多年,他做的菜特别鲜美,同样的原料他做的菜就尤其好吃。大厨带的徒弟跟了师傅多年,但做出来的菜就是没有师傅的鲜美。俗话说,徒弟学会,饿死师傅。这位福山大厨的确留了一手。等到菜要起锅时,大师傅又一次把徒弟支开,徒弟偷偷在门外瞅,只见师傅的手在炒锅上一挥,有一些粉末状东西从袖筒里飘然而出。然后,菜就出锅了。徒弟非常纳闷,师傅袖筒里飘出的是什么呢?跟师傅做菜鲜香有什么关系?这粉末其实就是海肠粉。大师傅做菜鲜美的秘密也就在海肠粉上。把新鲜海肠烘干、碾成粉,菜要出锅时,撒一些到菜里,做出来的菜有海肠粉提味,自然味美动人。

这海肠粉应该就是古代的味精,无论从形态上,还是从功能上,都跟味精是如此接近。过去山东人有种说法,天下最好的厨师是烟台福山的。据说福山籍厨师就要每年回乡一次,去家乡制作海肠粉末,以便放在菜里做“味精”。

其他菜系尽管没有海肠粉做味精,但都有独特的“味精”。川菜在古时没有味精,也没有海肠粉。在川菜和其他菜系里,吊高汤,成为了提升菜肴味道的重要手段。高汤就是用老母鸡或者猪骨头文火熬煮几个小时,经过一些过滤所得的汤,食材的精华和鲜味都浓缩在了高汤里。在需要加水的时候,加入一勺高汤提鲜,这与鲁菜师傅用海肠粉增鲜是一个道理。

回到天然、回到海肠子

胶东名菜中,韭菜炒海肠子是一道美味,更是一道温补肝肾的养生菜。海肠子富含大量锌,具有多种人体所需的维生素,配以同样营养丰富的韭菜,就成了一道特别适合男人的菜。关于海肠子的菜肴,可以做成满满一桌而不重复:蒜茸海肠、凉拌海肠、海肠蘸芥茉、海肠炒鸡蛋、干海肠、氽海肠汤、肉末海肠等都是鲁菜特色菜肴。

海肠子在近几十年才被人们发现如此美味,其实在上千年历史中,海肠子一直作为鱼饵被使用。除此之外,海肠子还在古代具有一个重要的功能,这在福山厨师的故事里可以找到答案。

抛开福山师傅的神秘面纱,海肠粉之所以被称为古代的“味精”,是因为含有味精具有的谷氨酸钠成分。这个化学物质能够通过刺激舌头味蕾上特定的味觉,使人们感到菜肴鲜美。

1908年,日本化学教授池田葡苗回家喝了一碗海带汤,发现异常鲜美,经过研究,终于发现海带含有谷氨酸纳盐,并提炼这种物质,定名为“味之素”。19世纪20年代初,我国氯碱工业的创始人吴蕴初创办了中国第一家味精厂,“味精”的中文名称也源自于他的命名。

以后,工业上提炼味精的原料更丰富,使味精得以在中国推广。

味精已成为人们生活必不可少的调味品。它的发明对中国菜肴的传统烹饪手法造成了空前的冲击,影响乃至改变着人们的生活。

对于现在遍布中国的川菜馆,有人总结烹饪手法是:油多、麻辣重、味精多。这个说法固然有值得商榷的地方,不过也说明了川菜的一种现状。凸现食物原生态美味的年代仿佛渐渐过去,大把大把地放味精,勉强提升食物的鲜味,是不是也是烹饪方法的堕落呢。

袁枚在《随园食单》里特别提到“戒外加油”,真正的美食是不需要大量的油。真正的川菜也是百菜百味,并不局限于麻辣之味。关于提鲜,在书里有大量关于高汤的详细记载,甚至有些琐碎繁复。这都是在没有味精的年代,一种食物可以借由另一种食物调制出美味,这有些类似药引子的作用吧。鲁菜、川菜、粤菜等,都有一套提升食物鲜美的烹饪手法。

川菜并不是第一个大量使用味精的菜系,其他菜系也一样,靠大量味精堆积得来的美味比比皆是。我们甚至有了味精依赖症,味精成了快餐时代厨师们急功近利的独门武器。

味精风靡一百年后,它的弊端也渐渐显现:掉头发、引发哮喘、降低记忆力、影响维生素的吸收等等。据《参考消息》报道,美国科学家研究发现,多食味精导致不孕、不育。且不管味精的危害是否属实,但想回归传统健康饮食的呼声越来越高。

或者在饮食方面对味精的担忧这只是杞人忧天的看法,但在追求健康环保的如今,寻找老祖宗丢失的一些饮食传统,俨然成为了一种健康的时尚。

甚至有沈阳的一家酒楼打出了“无味精酒楼”的口号,旨在追求天然和健康。海肠粉等环保绿色的天然味精的春天,也许就在明天。


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