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江南岁时酒话

看书琐记二集 作者:王稼句


江南岁时酒话

古代中国有“四时七十二候”,即所谓岁时节令,它是农耕文化的反映,古人就是在万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中,认识宇宙运动的客观规律。江南岁时节令的饮食活动异常丰富,而酒在其中起着重要作用,虽然酒是日常而普及的饮品,但在岁时节令的斟酌,体现了酒文化的全民意识,具有特殊的意义。

二十四节气,立春为第一,通常在农历正月初,有时也会在上年腊月。迎春作为最重要的农业礼仪,乃是具有深厚民俗基础的国家盛典。立春的节物,就有春盘、春饼、春酒等。江南的春酒,主要是米酒,与春盘相配,苏轼《立春日小集呈李端叔》诗曰:“辛盘得青韭,腊酒是黄柑。”吴存楷《春饼》诗曰:“次第咬春宜酒配,纵横映于趁灯看。”

大年初一,则饮椒柏酒、屠苏酒,这种风俗,宗懔的《荆楚岁时记》就有记载,可见是由来已久。春酒和椒柏酒、屠苏酒都具有驱邪祛病的风俗意义,寄托了人们对健康的追求。据日人青木正儿《节物杂谈》考证,椒柏酒是分别用山椒子实和柏叶浸泡的两种酒,屠苏乃是药草,六朝时浸水为饮,唐以后遂与椒柏酒相结合,称为屠苏酒。李时珍《本草纲目》则引陈延之《小品方》,说屠苏酒乃华陀所创,浸以赤木桂心、防风、菝葜、蜀椒、桔梗、大黄、乌头、赤小豆等,“元旦饮之,辟疫疠一切不正之气”。元日饮屠苏酒有特殊的仪式,《本草纲目》称“举家东向,从小至长,次第饮之”。嘉庆《松江府志》也记此日清晨“祝家神,参祠堂,然后举家东向立,自卑而尊饮屠苏酒”。这一“从小至长”或“自卑而尊”的饮酒仪式,《玉烛宝典》引董勋之语予以解释,说是“少者得岁,故贺之;老者失岁,故罚之”。顾况《岁日作》诗曰:“不觉老将春共至,更悲携手几人全。还丹寂寞羞明镜,手把屠苏让少年。”真有几分迟暮的慨叹,但那是没有办法的事,只能看开一点,方干《元日》就咏道:“才酌屠苏定年齿,坐中惟笑鬓毛斑。”苏轼《除夜野宿常州城外二首》也咏道:“但把穷愁博长健,不辞最后饮屠苏。”正是长者们的自我宽慰。

正月初五为财神诞日,要“接路头”,也有饮酒之俗,光绪《归安县志》说:“商贾置酒待客,谓之路头酒。”光绪《川沙厅志》说:“商贾家接财神,用鲜鲤,曰元宝鱼,至暮轰饮,曰财神酒。”民国《六合县续志稿》也说:“商家是日开市,饮众夥酒,谓之财神酒。”这既与财神共乐,又是店铺新年歇业的最后一天,一醉之后又要开始忙碌了。袁学澜的《接路头》就描绘了那夜宴饮的情景:“终夜有声锣鼓沸,一年随例酒肴陈。杯盘市井欢逢节,灯彩豪家轰达晨。”

自元日起,至上元节止,家家设宴,你邀我请,饮酒贺节,江南称为年节酒。范来宗《留客》诗曰:“登门即去偶登堂,或是知心或远方。柏酒初开排日饮,辛盘速出隔年藏。老饕餍饫情忘倦,大户流连态尽狂。沿袭乡风最真率,五侯鲭逊一锅香。”年节酒属于礼数应酬,走东家吃西家,要去的地方很多,一般只是稍稍饮几杯,就告辞出门,当然也有尽醉而归的。光绪《锡金识小录》记无锡的情形,“康熙以前,亲戚贺岁者多留饮,日下春市中醉人络绎,侧帽斜行,衣服皆沾酒气,市儿聚观哗笑,曰看吃醉人也” 。《金陵岁时记》也记道:“新年邀集宾朋安饮,谓之请春酒,以正月半前为盛事。谚云:‘过了正月半,大家寻事干。’言有节也。洪杨乱后,民风尚朴,多用烧酒、白花,光绪之季,踵事增华,宴饮必以绍酒及汾酒矣。”

二月初二是土地神诞日,例作春社,因田事将兴,特祀五土五谷之神,以祈农祥。春社之酒,称为社酒,陆游《社酒》诗曰:“社瓮虽草草,酒味亦醇酽。”人们饮罢社酒,再去看春台戏,马元勋《乡村观剧》有“携稚来观多父老,日斜桑径醉扶筇”的描写,大概因为社酒喝得太多,醉眼朦胧,只能扶杖而回了。建德也是如此,民国《建德县志》称“父老中时有饮至杯盘狼籍,扶醉而归者”。苏州民间相传,那天饮社酒,能治耳聋,其他地方则没有这个说法。

二月初,酒酿上市了,在街巷间唤卖。袁学澜《吴郡岁华纪丽》记道:“二月初旬,市人蒸糯米,制以曲药,造成酒酿,味甜逾蜜,色浮浅碧。担夫争投店肆贸贩,双櫑肩挑,吹螺唤卖,赶趁春场,巡行巷陌。儿童游客,投钱争买,解渴充肠,润齐甘露。茶坊酒肆亦磁缸满贮,小杓分售,以供游衍,至立夏节方停酿造。俗亦称为酒娘,盖制成数日味老,醖为糟粕,即成白酒。”酒酿乃是带糟的甜米酒,谑称“酒娘”,《牡丹亭·诇药》中陈最良唱词就有“翦裁寸方,烧灰酒娘,敲开齿缝把些儿放”。《扬州画舫录》记桥西跨虹阁酿酒诸品,就说:“其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成烧蜜酒,梦香词云‘莺声巷陌酒娘儿’是也。”酒酿的酒味极淡,但不善饮的少女吃多了,也会“酒晕无端上玉肌”的。

三月初三为上巳,古人有禊饮之俗,即在郊外水滨作野餐。至晋代出现曲水流觞的禊饮方法,以流杯为趣,赋诗为乐,王羲之《兰亭集序》记的就是如此风雅的诗酒徵逐。由于禊饮近水,以舟楫作冶游最适合其意,花船画舫就是这一风俗演进的结果,船菜也就在花船画舫上诞生了,袁学澜《吴门画舫游记》就有“画舫在前,酒船在后,篙橹相应,放乎中流”的描述。三月里,暖风烂熳,菜花盛开,遍地黄金,苏州风俗有“南北园看菜花”,到处酒炉茶幔,款留游客,也有像沈三白那样自携炉担而往的,在田野间坐而大嚼,“杯盘狼藉,各已陶然,或坐或卧,或歌或啸”,真乃春游胜事。至谷雨,苏州风俗又有“谷雨三朝看牡丹”,入夜穹幕悬灯,壶觞劝酬,迭为宾主,称为看花局。据周密《武林旧事》记载,寒食、清明之际,杭州“南北两山之间,车马纷然,而野祭者尤多,如大昭庆、九曲等处,妇人淡装素服,提携儿女,酒壶肴罍,村居小家分馂,游息至暮,则花柳土宜随车而归” 。三月五日俗传大禹生辰,绍兴人家纷纷前往禹庙,万历《绍兴府志》记道:“士民皆乘画舫,丹垩鲜明,酒樽食具甚盛,无贫富贵贱,前设歌舞。小民尤相矜尚,虽非富饶,亦终岁储蓄以为下湖之行。”

四月时,柳絮飘飞,樱桃红熟,落花流水春去也,江南人家都作饯春筵或送春会,乃是与春天的告别仪式,最迟在立夏那天举行。顾禄《清嘉录》记道:“立夏日,家设樱桃、青梅、


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