古法做茶

陈理华

小湖素有“水仙茶故乡”的美称。从明清时期，小湖出产的茶叶就开始远销海内外。在这里，可以说是村村都种茶，户户有茶山，人人都是做茶的老手。

水仙茶分为头春、二春和三春，即指春茶、夏茶和秋茶。头春茶口感醇和，香气饱满；二春茶在立夏之后，品质下降，容易发酸；三春茶虽比不上春茶滋味浓厚，但冲泡后外观美观，香气宜人。

头春茶要在立夏前采摘，若是人手不够，到了立夏后再采，做出来的茶，不论是品相，还是口感，都要大打折扣。所以在采茶的时节，时间显得尤为珍贵，采茶女自然也就成了抢手货。为此，还有句“乞丐排春盘”之说，也就是说采茶时，就是再没有用的女子，也可以摆摆谱！而后引申为没有用的人在关键时刻也可以摆摆架子。

从茶树上采下来的茶，我们把它叫作青。过秤后，男子用特大的青篓把青挑回家，放到晒谷坪去晒。晒青时，一只手捧着笸箩，另一只手抓起一把青来薄薄地撒在竹席上。晒青的时间全凭经验来决定，一是看阳光足不足，二是看茶叶的成色。晒青是不能把茶晒红的，茶一晒红，就不能做成好茶了。

晒好的青，从太阳底下收回家后，要马上均匀地堆在地上或楼上，堆成一畦一畦的，像菜地一样，大约半尺厚，两三尺宽，这样是为了让青发酵，期间也要去翻动。发酵好了的青，就要拿去炒，这里也叫炒茶。

炒茶时，灶膛的火要烧得旺旺的，锅也烧得热热的。炒茶一般要两个人，一人捧着一畚箕的青站在锅边，把青徐徐倒进锅里；一人叉开双脚站在锅前，看到青下锅了，便用一双手沿着热热的锅边抄下去，在锅心把茶叶抱起来，然后又很快地放下。一双手就这样反复地抄与抱。那手像是练习过铁砂掌似的，火热的锅和烫人的茶叶都不怕。炒茶时，随着一阵噼噼啪啪好听的响声，一股带着青味的香气瞬间飘满整个房屋。

青炒好了，就要倒在一口依着墙根的锅里。这口锅埋在泥土里，口与地面一样平，男人光着脚踩上去，面向着墙壁，只把一个有力的背影对着大伙。他用双脚用力去揉，把茶揉成一个大圆团。揉茶人的一双手紧紧地抓住固定在墙上的一条横杠。这是做茶中最要力气的活，力气不够的人茶就揉不软。经过双脚反复地揉搓，原先散散的茶，变得服服帖帖，圆滚滚得如一个草球，直到揉得流出浓浓的茶汁来，才停下双脚。

揉搓好的茶抖开来放到烤笼里用炭火烤，开始时炭火要旺，随着茶叶的干湿度变化，渐渐地，火就要小下去。在烤茶的时候还要定时去翻动它。所以，烤茶是件很辛苦也很磨人的活儿，当烤茶人躬身向茶时，那茶一定也在看他是不是诚心在做吧。

在采茶、做茶的季节里，做茶人一般要连续好几天都不能睡觉。若是有人图省事，把揉好的茶叶放到太阳底下去晒，人是轻松了，可是做出来的茶闻起来便没有了那种特别的香味，喝起来更是索然无味……

每到做茶的日子，整个村子都沉浸在一片浓浓的茶香之中，闻着十分舒服。这里的人一直坚持用古法做茶，虽劳碌辛苦，但做出来的茶，却有着沁人肺腑的香气。难怪这里的茶特别让人喜爱。