戒单

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单》。

译文：

从政的人为人民做一件好事，不如除掉一个弊端。而在饮食方面，能除掉其中的弊端，也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。

戒外加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹，故知前生是饿鬼投来。

译文：

水平不高的厨师做菜，动不动就要熬一锅猪油，临上菜时，用勺子把油舀出，分别浇在各种菜上，认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物，都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解，大口吞咽，以为可以多吃点油水入肚，简直就像饿鬼投胎转世来的。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

译文：

把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端，已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。

戒耳餐

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？

译文：

什么是耳餐？耳餐就是只看重食物的名声，贪念食物的贵重，为主人增添“敬客”的虚名而已，这是给耳朵准备的菜肴，而不是为嘴巴准备的。要知道，如果把豆腐烧制得入味，它的美味远胜过昂贵的燕窝；海菜虽然贵重，如果做得不好，还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰，因为它们各有独特的味道，可以各自成为一道佳肴；而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈，没有自己的味道，需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客，用的碗像缸一样大，碗中盛着四两水煮燕窝，燕窝一点味道都没有，客人却争相夸赞。我笑着说：“我们是来吃燕窝的，不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样，但如果做得不好吃，就算再多又有什么用？如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉，不如在碗中放上百十粒明珠，就算是无价之宝，不能吃又怎样？

戒目食

何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥，可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

译文：

什么叫目食？目食，就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名，满桌菜肴，盘子和碗都挤不开了，但这只是给眼睛吃的饭席，并不是给嘴巴吃的。要知道，即使是有名的书法家，字写多了也会出现败笔；即使是名诗人作诗，写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理，一位名厨就算用尽心力，一天之内能做出的好菜也不过四五道，这已经是很难得的了，何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手，但助手之间对菜肴的理解也各不相同，这就会使一桌菜变得毫无章法，助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴，席间上菜换了三次席，上了十六道点心，算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意，而我在散席回家之后，仍要靠自己煮粥来充饥，可以想见饭席虽然丰盛，品位却很低。南朝孔琳之曾说过：“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多，但除了有几样可口的菜肴外，其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得，一大堆菜混杂地摆在饭桌上，气味也变得污秽不堪，眼睛怎么会感到舒服呢？

戒穿凿

物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

译文：

食物都有自己的特性，是什么样的食物就应该做成什么样的菜，不可以把它们做成不符合各自特性的菜式，顺其自然，效果最佳。燕窝本来就是好东西，何必要捶成团之后再吃？海参也是好东西，可何必要把它做成酱？切开西瓜之后，吃得稍微晚一点都会变得不新鲜，而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果，吃到嘴里感觉不到脆，竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼，李渔所说的玉兰糕，烹制这些食物是做作又没有意义的，就像要把杞柳制成杯子一样，失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人，把日常生活中的道德准则遵守好，他就是圣人了，何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢？

戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

译文：

菜肴的鲜美，全在刚烧制完成的那一刻，吃得稍微晚一点，菜就像发了霉的衣服，即使是优质的锦罗绸缎做的，也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人，每次请客，总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中，等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜，大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜，一盘一碗，费尽心思；而吃的人却粗暴地囫囵吞下，不知道细细品味，就好像是吃哀家梨一样，本来就很好吃的梨，非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客，吃到了他家美味的鳝鱼羹，我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃，他回答：“不过是现杀现做，现煮现吃，没有停顿过罢了。”对于其他食物，“现杀现做，现煮现吃”的道理也是同样适用的。

戒暴殄

暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也。暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

译文：

残暴的人不懂得体恤人力，爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有各自的滋味，不应该只吃一小部分，而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人，却不知道甲鱼的美味在肉中；也有人在烹制鲥鱼时，只吃肚子上的肉，而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋，虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄，而不是蛋白，但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，也会觉得索然无味。我说这些话，并不是为了使自己惜福积德，如果糟蹋食物有助于饮食的话，暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处，反而对食物的美味有所损害，既然如此，又何必要这样做呢？而那些用炭火炙烤活鹅掌，用尖刀取活鸡肝的行为，都是为人所唾弃的。为什么呢？因为动物是给人食用的，宰杀它们是必须的，但让它们活活受折磨，这就不行了。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

译文：

只有头脑清醒的人，才能分辨是非；同样地，也只有头脑清醒的人，才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过：“食物美味的微妙之处，是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚，那些纵酒喊闹的人，岂不是更不知道食物的滋味了？经常可以看到，那些喜好喝酒猜拳的酒徒，美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样，他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上，其他的东西一概不顾，美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒，那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道，吃完撤席后再喝酒逞能，这样大概可以两相兼顾吧。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：“菜冷奈何？”曰：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

译文：

冬天宴请宾客，主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声，已经足以令人生厌。况且菜要美味，就必须要掌握火候，需要用猛火还是小火，需要撤火还是添火，这些都是有一定的讲究的，不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮，食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭，自以为得了条妙计，却不知道食物经过长时间烧煮后，总是要变味的。有的人会问：“菜变凉了又能怎么办？”我回答：“刚出锅的热气腾腾的菜，客人没有马上吃完，还能留到变凉，这道菜的味道之差，就可想而知了。”

戒强让

治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

译文：

置办酒席宴请宾客，是一种礼节。因而一道菜上来后，理应任凭宾客自己去夹菜，瘦的、肥的、整块的、细碎的，各人有各人的喜好，让客人自己去选择，才是待客之道，何必强让客人吃菜呢？经常会看到，主人把菜夹起堆到客人面前，弄脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道客人都是有手有眼的，也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇，何必以乡下老妇的小家子气来待客呢？这是极其怠慢客人的行为。近来，这种恶习在歌伎中尤其盛行，歌伎们夹起菜直接塞到客人口中，就跟强奸一样，特别可恶。长安有位非常爱请客的人，但是他家的菜却并不好吃，在席间，一位客人问道：“我跟你是不是好朋友？”主人回答：“当然是！”客人跪在地上请求道：“如果真的是好朋友，我有一个请求，你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说：“以后你家再请客，请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

译文：

鱼、猪、鸡、鸭，都是非常肥美的食物。烧制成菜时，要让它们身上的油脂都留在肉里，不溢出到汤中，肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂，有一半溶解在汤中，那汤的美味，经过挥发，反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况，原因有三：一是由于火力太猛，锅中水分蒸发，然后往锅中不断加水，导致走油；二是火停了之后，又重新点上，导致走油；三是性子太急，老是想着查看烧制的进度，频繁地掀开锅盖，导致走油。