广东点心制作实训教程

第一章　广东点心概述
第一节点心的认知 2
一、点心的地位 2
二、点心的特点 2
三、点心的作用 2
四、点心的分类 3
第二节广东点心的认知 5
一、广东点心的起源 5
二、广东点心的特点 7
三、广东点心的种类 9
四、广东点心的特色 9
第二章　广东点心常用原料
第一节常用皮料原料 16
一、米类 16
二、面类 17
三、粉类 20
第二节常用配料原料 25
一、油脂类 25
二、糖类 26
三、蛋类 29
四、乳品类 30
第三节常用馅料原料 31
一、肉类 31
二、水产类 31
三、海味类 31
四、干货类 31
五、蔬果类 32
第四节常用化学原料 35
一、泡打粉 35
二、酵母 36
三、溴粉 36
四、食粉 37
五、纯碱 37
六、明矾 38
七、枧水 38
第三章　广东点心加温方法和疏松原理
第一节加温方法 40
一、蒸 40
二、煎 40
三、炸 41
四、烤 42
五、煮 42
第二节广东点心疏松原理 43
一、点心疏松的概念 43
二、点心疏松的必备条件 43
三、点心疏松的气体来源 43
四、气体来源的关系 45
第四章　广东点心馅料制作
第一节刀工技术 48
一、刀工的作用 48
二、刀工的要求 48
三、刀法技术 50
四、刀法变化 56
第二节馅心制作 59
一、馅心的种类 59
二、馅心的作用 60
三、馅心的烹调工艺 61
四、馅心的制作要求 62
五、包馅比例与要求 64
六、馅心的制作技巧 65
第五章　广东点心制作实例
第一节蒸制点心制作 68
一、虾饺 68
二、叉烧包 70
三、核桃包 72
四、流沙包 74
五、小笼包 76
六、烧卖 78
七、酱汁蒸凤爪 80
八、蒸排骨 82
九、糯米鸡 84
十、粉果 86
十一、腐皮卷 88
十二、萝卜糕 90
十三、马蹄糕 92
十四、芋头糕 94
十五、金钱肚 96
十六、蒸鸡蛋 97
十七、双皮奶 98
十八、焦糖布丁 100
十九、炖奶 102
二十、虾仁肠粉 104
二十一、腐竹牛肉球 106
二十二、奶香馒头 108
第二节煎制点心制作 110
一、煎饺 110
二、生煎包 112
三、煎虾饼 114
四、番薯饼 116
五、荞糍 117
六、均安煎鱼饼 118
第三节炸制点心制作 120
一、春卷 120
二、咸水角 122
三、笑口枣 124
四、豆沙软角 126
五、九江煎堆 128
六、潮州炸粿肉 130
七、蜂巢芋角 132
第四节烤制点心制作 134
一、莲蓉蛋黄月饼 134
二、冰皮月饼 136
三、 鸡仔饼 138
四、老婆饼 140
五、炒米饼 142
六、核桃酥 144
七、皮蛋酥 146
第五节煮制点心制作 148
一、糖不甩 148
二、鱼皮角 150
三、擂茶粥 152
四、灰水棕 153
五、姜汁撞奶 154
第六节煲制点心制作 156
一、皮蛋瘦肉粥 156
二、生滚鱼粥 157
三、砂锅海鲜粥 158
四、陈皮绿豆沙 159
五、蛋饺煲 160
第七节返沙点心制作 162
一、返沙芋头 162
二、糕烧白果 164
三、返沙番薯 166