新编厨师培训教材

第一章 概述
第一节 中国烹饪发展轨迹
一、烹调的起始
二、陶器、青铜器的贡献
三、铁器和油沟通现代烹饪
四、集古代烹饪之大成的满汉全席
第二节 中国烹调的特点
一、选料广博严谨
二、切配精细合理
三、烹调方法考究多样
四、菜品丰富精美
五、地方菜种繁多
第三节 中西烹调之比较
一、中西饮食观念的差异
二、中西烹调的差异
三、我们向西菜学什么
第二章 烹调设备和工具
第一节 烹调设备
一、炉
二、灶
三、炉灶
第一节 烹调用具
第三章 原料
第一节 蔬菜类
第二节 果品类
第三节 家畜肉类及其制品
第四节 家禽、禽蛋及蛋制品
第五节 水产品
第六节 生猛海鲜
第七节 豆制品类
第八节 干货原料及其涨发
第九节 原料的保藏
第四章 烹饪营养与卫生
第五章 切配技术
第六章 食品雕刻
第七章 调味
第八章 烹调技术
第九章 热菜的烹调方法
第十章 冷菜制作
第十一章 筳席设计
第十二章 烹调美学与创新菜
第十三章 厨房管理