序
第一章 肉类科学知识
第一节 食品和卫生的有关概念
第二节 肉类科学知识
第三节 肉的化学组成和营养
第四节 冷却肉和冷冻肉
第五节 分割肉、腌制和肉和熟肉
第二章 异常肉的识别
第一节 颜色变化肉的识别
第二节 气味或味道异常肉如何识别
第三节 性别鉴别
第四节 消瘦、增生和肿瘤的识别
第五节 死猪肉和如何识别
第六节 掺水掺杂肉的识别
第三章 组织和脏器病变识别
第一节 皮肤的病变
第二节 肌肉常见病变的检验
第三节 淋巴结、脾脏病变的识别
第四节 腹膜和胃肠病变的识别
第五节 肝脏病变识别
第六节 肾脏病变的识别
第七节 心脏和食用血液的检验
第八节 呼吸系统病变检验
第九节 油脂另工卫生和检验
第四章 传染病的检验和处理
第五章 肉品寄生虫污染
第六章 化学残留和掺假掺杂有毒肉
第七章 腐败变质和食物中毒
第一节 肉的微生物污染和控制
第二节 食源性疾病和肉源性疾病
第三节 肉的新鲜度判断
第八章 检疫检验保证肉品安全健康和优质
第一节 屠宰检验保证肉品安全健康和优质
第二节 屠宰肉用运动的善待和护理
第三节 宰前检疫和检验
第四节 定点屠宰场建设的卫生
第五节 屠宰加工操作的卫生控制
第六节 宰后检验操作
第七节 肉和禽的HACCP
第八节 屠宰厂的清洁消毒和卫生控制
第九章 餐桌上的卫生
第一节 食物中毒是怎么样发生的？
第二节 防止食物中毒基本措施
第三节 炊事员的个人卫生
第四节 冰箱使用基本知识
第五节 肉食的准备、烹煮和冷却
第六节 厨房建筑设计和日常卫生
参考文献
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