食品加工技术

　　随着营养性、安全性逐渐成为消费者对于食品的更高要求之后，对于食品品质有着重要影响的食品加工技术也日益受到食品生产、研发技术人员的广泛关注。食品加工技术的分类方法有很多，本书采用的是以加工单元操作为原则的分类方法，选择了六大类加工技术，包括粉碎技术、挤压技术、微胶囊化技术、新型加热技术、低温加工技术和造粒技术，进行了详细的阐述。上述六大技术，在各种原料和工艺中应用较为广泛，还有一些是当前国际最流行的加工技术，而且对于食品企业所关注的食品安全性、可靠性、变更灵活性、易于接受性四个方面都具有优势，非常适合企业选择。为了保障本书的实用性和指导性，各大技术都详解了该类技术的分类、发展趋势、原理、工艺、设备选择和操作，并且提供了丰富的应用实例。本书可供食品生产企业和食品技术研发机构的相关技术人员使用，也可作为食品科学、食品工程、农产品加工等专业的师生教学时的参考书。本书前言前言最初，食品工业是在食品资源利用和保藏的要求下发展起来的，因此最初的食品加工技术可以认为主要为原料处理和保藏技术。因此在食品保藏和原料加工领域的食品加工技术得到了较快的发展。随着农业的发展，食品原料日趋丰富，人们生活水平得到了很大的提高。现在讲究营养成了人们关注的焦点，吃对于广大消费者来讲，是享受生活的重要部分。这就对食品加工技术提出了新的要求。对食品加工业来讲，值得高兴的现象是随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们已不能像以前一样有较多的时间花在厨房中，人们希望尽可能地减少在厨房的工作。这使半成品的加工成为食品工业的增长点。另外，由于食品加工与人们的日常生活密切相关，其产品与人们的身体健康紧密相连，因此食品加工业与其他工业有所不同，有许多独特的要求。就目前食品加工业的现状而言，食品加工技术可以说是传统与现代并存，手工与机械相辅。为满足人们对食品日益提高的要求，食品科学家开展了大量有价值的研究，大大促进了食品加工技术的发展，丰富了食品加工工艺，为提高产品质量和开发新产品提供了更多的手段，为适应食品的天然、高品位和高品质发展趋势打下了良好的基础。科学技术是生产力，跟踪和掌握食品加工新技术对于食品企业和食品工程人员来讲是十分重要的。食品加工技术的分类目前的食品加工技术分类方法很多，有根据所加工的原料分，有根据加工单元操作分，有根据包装特点分，还有根据加工技术的特点分。但没有一种分类具有权威性。在此讨论食品加工技术分类的目的并非在于提供一个权威性的分类，而是为介绍食品加工技术提供方便。通过分类可以对食品加工技术的概况有个较全面的了解。从原料特性出发，食品加工技术可以分为粮食加工工艺、乳品加工工艺、油脂加工工艺、发酵工艺、软饮料加工工艺等。每一类都是一个系统加工技术，是针对原料的特点而设定的。从分类上我们看不出具体的加工技术，同时不同的加工工艺中包含的加工技术是有交叉的。此分类对行业分析是有利的，但对研究加工技术无多大用处。从加工单元操作进行分类的方法，不考虑所处理的原料而是根据加工方式的特性进行分类，这类分法主要将食品加工技术分为研磨/粉碎技术、加热技术、低温技术、分散技术、成型技术、生物技术、材料工艺以及特殊工艺技术等。研磨/粉碎技术主要是指利用各种物理、化学手段减小原料物理尺寸的技术，它可以进一步分为干法技术和湿法技术两小类。现在，人们往往根据粉碎的尺寸将其分为常规粉碎、微粉碎、超微粉碎及纳米技术。此项技术往往还与分级技术相连。加热技术是指使体系温度升高的技术。根据传热方式的不同，可将其进一步分为常规加热技术（高温蒸煮、电加热等）、红外加热技术、微波加热技术等。根据使用的目的，加热技术分为蒸煮、灭菌、干燥3类。分散技术主要是指悬浮与乳化。悬浮指将固体粒子悬浮于液体中，而乳化是指两互不相溶液体的混合与分散。食品作为一类商品，要求产品具有较均匀的外观，至少能保证使用时的均匀性，因此对分散技术的研究人们从来没有忽视过。成型技术出现以后的很长时间，人们并未将其作为一项专项技术进行研究，但随着配方食品的发展，产品成型技术成为一个有趣的课题。目前成型技术如造粒技术已在食品加工业中广为使用，仿真食品也日益走俏。仿真食品的成型已不满足于原来的形似，现在更讲究的是质地上的相似。这对成型技术提出了更高的要求。生物技术目前已成为一大领域，它已渗透到各个行业。随着新技术的发展，有些技术很难归为前述的类别，它往往是几项传统技术的结合。如微胶囊技术，是集分散、成型和干燥技术于一体。挤压技术，是集加热、高压和成型技术于一身。有些技术虽然是传统技术，但因其工作的特殊性，更多地像一门技巧，如调香技术、调味技术等。显然，从加工技术特点进行分类，从名称便可知道加工技术的研究内容，对于了解加工技术是十分有利的，但实际上离开原料谈这些技术意义并不大。因为食品原料是一个十分复杂的体系。任何一项技术的应用都与食品加工的特性相关。因此关于单项技术的研究都离不开具体的食品加工。因此本书在介绍食品加工新技术时应用大量的实例来进行说明。食品加工技术的特点食品加工行业的特殊性使相应的加工技术与其他行业有所不同，主要表现如下。1.安全性食品产品与人们生活密切相关，它的安全性已成为全社会关注的重点，它使一些技术的使用受到了很大的限制，也使某些技术得以发展。当初辐照技术应用于食品加工时引起了很大的争论，由于原子武器给人们留下的阴影，使人们谈到核辐射就有一种谈虎色变的恐惧心态。因此，最初不得不将辐照技术作为食品添加剂来处理，为此进行了大量的毒理试验，不仅花费了大量的资金，亦使此技术的发展速度受到了很大的影响。相反，微胶囊化技术由于没有引入新的添加剂，而且此项技术的使用使许多天然的提取物和生物活性物质解决了稳定性问题而得以实现商品化，它符合人们目前追求天然的要求，因此得到了迅速的发展。2.可靠性食品加工业的复杂决定了其第二个特点。由于食品体系是一个复杂体系，由多种成分组成，在加工过程中的物理化学变化尚有许多还不清楚。因此使用新技术必须谨慎，同时考虑到食品的安全性，要求食品加工技术具有高的可靠性。许多食品生产厂倾向于使用传统而可靠的技术，除非迫不得已，那些产量极大的生产厂家尤为如此。目前众多调味品厂还在使用传统的灭菌技术便是一例。因为新的灭菌工艺对于调味品厂的生产不仅影响产品的微生物问题，而且还影响产品的风味，而对调味品而言，风味是它生存的决定因素，因此在没有充分的试验之前是不可能采用新技术的。3.灵活性食品生产厂家规模大的不多，大多数生产厂单项产品和生产量不是很大，因此要求生产技术有很好的适应性，可适合于多种产品的生产。4.易于接受性由于一个食品厂往往要生产多种产品，操作人员流动性很大，因此食品加工技术应易于掌握，否则难于被生产厂所接受，因为食品厂不可能在员工的技术培训上花很多的时间。食品加工技术的发展趋势综观现在食品加工业对加工技术的要求，食品加工技术的发展趋势大致有如下几点。第一，提高原料的利用率。由于食品生产企业利润较低，提高原料的利用率是企业降低生产成本的重要途径。生物技术正因为在此方面具有独到之处而成为研究的热点。第二，提高工作效率，便于实现大规模生产。许多传统的工艺因受生产工艺的限制，产品生产的连续化水平较低，迫切需要发展相关的技术。第三，营养性和稳定性高，现在人们对食品的要求越来越高，大家都很关注食品的营养功效。一方面人们希望产品中含有较高的营养因子，同时也希望原食物中所含的营养素尽可能多地保留下来，并在储存期间有较好的稳定性。因此各种新的灭菌技术和保藏技术得以受到关注。第四，天然原料的保存。现在人们希望在产品中尽可能少地添加合成的添加剂，虽然这些添加剂经毒理试验证实是安全的，但人们还是希望用得越少越好。食品生产企业不得不越来越多地使用天然提取物，而天然提取物的稳定性较差，因此相关的技术是研究的重点。第五，特殊作用。能赋予食品特殊功效的技术会受到生产厂的欢迎。例如，微胶囊化技术的缓释作用使许多技术人员心动。

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