创新吉祥菜100例

　　本书有主要有以下几个特点：1．更加突出菜肴的艺术性。通过造型变化、色彩搭配、口味调剂以及菜名的艺术化构思，产生更强的美食意境。2．更加强调刀工和火候的精确。3．选料广，并根据菜肴的形状与色调进行科学配菜。注重季节性原料的使用，并注重原料的食用价值。调味品的选用也力求科学化。4．要求菜肴的营养合理，并提倡菜肴具有保健功能。本书内容丰富，品种齐全，不仅是家庭生活的良师益友，也是饭馆餐厅工作人员不可缺少的参考书。片断：8.繁花似锦（百花酿黄瓜）此菜中，各种配料色泽艳丽，恰似朵朵鲜花盛开，故以“繁花似锦”为菜名。“百花酿黄瓜”是借鉴了传统凉菜“酿黄瓜盅”而创新的品种。传统凉菜“酿黄瓜盅”是一道凉菜，而“百花酿黄瓜”却是一道热菜，开创了凉菜热吃的先例。在造型上利用各种配料的颜色，合烹在一起，倒在黄瓜盅内，使得整个菜色泽艳丽，五彩缤纷。猪肉丁50克，嫩黄瓜500克，胡萝卜丁50克，水发香菇丁50克、冬笋丁50克，蒜苗段50克，豆瓣辣酱30克，醋10克，酱油10克，料酒5克，花生油50克，味精3克，高汤50克，红油30克，精盐2克，白糖50克。制法：（1）将黄瓜用清水洗净，切成3厘米长的段，挖去心做成黄瓜盅。炒勺上火，加入底油，烧七成热，放入黄瓜盅煽炒，调入味精、料酒、精盐后，再煸炒片刻，放在盘子中摆好。（2）炒勺上火，放入底油，烧七成热，下入猪肉丁、胡萝卜丁、香菇丁、冬笋丁、蒜苗段，煸炒片刻，倒入盘中。（3）炒勺擦净，上火加入底油，烧五成热，放入豆瓣辣酱煽炒出香味，倒入各种丁，调入酱油、料酒、白糖、醋、高汤煽炒，待汁收浓，淋上红油，倒入每个黄瓜盅内，即可食用。特点：色泽红亮多彩，口感清脆，酸甜辣适口。营养成分：每100克黄瓜含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，热量11千卡，粗纤维0.3克，钙19毫克，磷29毫克，铁0.3毫克。每100克胡萝卜含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，热量38千卡，粗纤维0.8克，钙19毫克，磷29毫克，铁0.7毫克。每100克香菇含蛋白质13.0克，脂肪1.8克，热量284千卡，粗纤维7.8克，灰分4.9克。每100克猪肉含蛋白质10～17克，脂肪10～30克，钙7～10毫克，磷130～170毫克。9.四喜临门（四喜丸子）此菜中暗含有“福、禄、寿、喜”四个吉祥字，故名。“四喜丸子”借鉴于山东传统菜“四喜丸子”，并在原有菜的基础上有所创新。传统菜的作法是将肉馅调好直接成型油炸，这样使得表面上的一些原料直接接触高温，肉质发硬，一些营养成分也被消耗掉。为了解决这个问题，在此菜的制作过程中增加了沾蛋糊工序，使口味更加浓郁适口，再配上四个吉祥字，更增添了宴会的热闹气氛。原料：肥瘦猪肉500克，香菇100克，马蹄50克，海米50克，鸡蛋2个，水淀粉75克，味精5克，料酒4克，精盐6克，酱油30克，花生油750克，高汤500克，油菜心10根，香油50克，葱姜末、猪油各少许。制法：（1）将肥瘦猪肉剁成米粒大小的肉末，放在大碗中。香菇、马蹄、海米（先用温水泡好，洗去沙粒）也同样剁成了末，放在猪肉末内，调入味精、水淀粉、料酒、精盐、酱油、葱姜末、香油，拌匀。（2）炒勺上火，加入花生油，烧五成热，将调好的肉馅分成四等份，捏成大丸子，沾上鸡蛋糊，放入锅内，炸成金黄色捞出，控出余油。（3）汤勺上火，加入猪油，烧热后放入高汤，调入味精、料酒、精盐、酱油、姜汁成金黄色的汤，烧开后撇去浮沫，倒在沙锅内，放入炸好的丸子，移到微火上炖15分钟，待入味后放上油菜心码好，并将“福、禄、寿、喜”四个吉祥字分别摆在丸子上，即可上桌食用。特点：质地软嫩，汤味香鲜醇厚，色泽金黄悦目。每100克肥瘦猪肉含蛋白质9.5克，脂肪59.8克，热量580千卡，钙6毫克，磷101毫克，铁4.1毫克。每100克海米含蛋白质47.6克，脂肪0.5克，热量195千卡，钙882毫克，磷695毫克，铁6.7毫克。每100克香菇含蛋白质13.0克，脂肪1.8克，热量284千卡粗纤维7.8克。每100克马蹄含蛋白质1.5克，脂肪0.1克，热量94千卡，粗纤维0.6克，磷68毫克。10.延年益寿（葫芦里脊）俗语中的葫芦是宝物，能去灾去病。因菜中主要造型是葫芦，所以用一吉祥语“延年益寿”为名。此菜的作法类似炸九子，但与炸丸子有所区别。在造型上采取了葫芦造型，富有喜庆气氛。在肉馅外裹上鸡蛋糊与面包渣，保持肉馅的鲜嫩。原料：猪里脊肉馅250克，蛋清2个，面包渣100克，味精5克，精盐4克，料酒3克，水淀粉50克，香油25克，花生油500克（实耗50克），鸡蛋1个，葱姜末少许。制法：（1）将猪肉馅放盆中，调入香油、蛋清、味精、精盐、料酒、葱姜末、水淀粉，用力搅拌匀，然后捏成葫芦形10个，沾上鸡蛋糊，滚上面包渣。（2）炒勺上火，加入花生油，烧四成热，下入葫芦，炸成金黄色时倒入漏勺内，控去余油，码在盘内即可食用。特点：造型大方，色泽金黄，外焦里嫩，肉香不腻。食用时可沾番茄酱或花椒盐，别有风味。营养成分：每100克猪瘦肉含蛋白质10～17克，脂肪10～30克，钙7～10毫克，磷130～170毫克。每100克蛋清含蛋白质10.0克，脂肪0.1克，热量46千卡，钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克。每100克面包含蛋白质9.4克，脂肪1.4克，热量350千卡，粗纤维0.4克，钙25毫克，磷162毫克，铁2.6毫克。每100克花生油含脂肪100克，热量900千卡，胡萝卜素0.03毫克。

　　孙宝和，中式烹饪高级讲师，北京市烹饪技术中式菜点考评员。1950年开始从事烹饪工作。1983年曾被选派为我国驻阿尔巴尼亚使馆主厨三年之久。回国后，在北京楼外楼饭庄任经理。在多年烹饪工作中潜心研究烹饪技术，精通多种烹调技艺，特别是挖掘和创作果雕艺术，取得突出成绩，并在中国传统菜的基础上，对中国菜进行大胆创新，研究出多种现代中国菜，受到行家好评。