“民以食为天”，餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民群众的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民群众生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业和促进社会和谐具有十分重要的意义。徽菜又称“徽帮菜”“徽皖风味”，是中国著名的八大菜系之一.至今已有一千七百多年的历史。徽菜曾一度享誉大江南北，成为中国最具影响力的地方菜系。但由于徽菜的烹饪技艺都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来的，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营。为了弘扬徽文化，传承、创新和发展徽菜，安徽省质量技术监督局于2004年起启动了徽菜标准化的专项课题研究，并在此基础上，2006年成立了国内著名菜系首个省级标准化专业技术委员会。经过四年多努力，《徽菜标准体系表》、《农家乐餐饮厨房规范》和《徽菜红烧划水》等一系列安徽省徽菜地方标准陆续制订、颁布和实施，对规范徽菜标准的制订、修订，推动餐饮服务标准领域标准化，促进徽菜、徽文化的创新发展具有重要的指导意义，为徽菜行业的标准化管理与科学发展奠定了坚实的基础。徽菜标准化涉及徽菜行业的管理和餐饮烹调技术两大领域，主要包括综合基础类标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、徽式菜品标准和烹饪设备标准等。徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中。逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标。从而保证食品的一贯品质，最终实现规模化、机械化、工厂化生产。
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