葡萄酒工艺学

第一章　绪论/ 1
第一节 葡萄酒的起源 1
第二节 世界葡萄酒的发展历史与现状 2
一、葡萄酒的近代发展历史 2
二、葡萄酒的新旧世界 4
三、世界葡萄酒的现状及发展趋势 5
第三节 我国葡萄酒的发展历史及现状 8
一、我国葡萄酒发展历史 8
二、我国葡萄酒的产区分布概况 9
三、我国葡萄酒的生产和消费现状 11
四、我国葡萄酒贸易发展现状 13
五、我国葡萄酒未来发展趋势 13

第二章　葡萄浆果的成熟及采收/ 15
第一节 葡萄浆果的成熟度与品质关系 15
一、葡萄浆果结构 15
二、葡萄果实生长发育 16
三、影响葡萄果实成熟的因素 17
第二节 葡萄成熟度的确定 17
一、采样方法 17
二、葡萄成熟度的确定 18
第三节 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、机器采收 23
第四节 生产车间、设备的清洗与消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24

第三章　葡萄酒酿造原理/ 26
第一节 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二节 乙醇发酵原理 39
一、乙醇发酵途径 39
二、参与乙醇发酵的微生物 41
三、影响酵母菌生长和乙醇发酵的因素 41
四、发酵中止 43
第三节 苹果酸-乳酸发酵 45
一、原理 45
二、影响乳酸菌的生长和发酵的因素 46
三、苹果酸-乳酸发酵发酵剂的准备 47
四、苹果酸-乳酸发酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49

第四章　红葡萄酒的酿造工艺/ 50
第一节 发酵辅料 50
一、果胶酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保护剂和发酵助剂 55
五、单宁 56
第二节 原料处理工艺 57
一、原料接收与分选 57
二、除梗破碎 59
三、浸渍工艺 60
第三节 乙醇发酵 64
一、乙醇发酵产酒率 64
二、乙醇发酵阶段 64
三、发酵温度 65
四、发酵控制 66
第四节 自流和压榨 69
第五节 苹果酸-乳酸发酵 69
一、苹果酸-乳酸发酵启动方式 70
二、乳酸菌接种时间选择 70
三、苹果酸-乳酸发酵监测 70
第六节 葡萄酒酿造新工艺简介 71
一、闪蒸技术 71
二、沥淌工艺 73
三、微氧技术 74

第五章　白葡萄酒的酿造工艺/ 77
第一节 白葡萄汁的防氧化 77
一、氧化机理 77
二、葡萄汁的防氧化 78
第二节 酿造基本工艺 79
一、原料处理 79
二、葡萄汁处理 80
三、发酵控制 81
四、发酵后处理 82

第六章　桃红葡萄酒的酿造工艺/ 83
第一节 桃红葡萄酒简介 83
第二节 桃红葡萄酒的原料品种 84
第三节 桃红葡萄酒的酿造方法 84
一、直接压榨法 85
二、浸渍法 85
三、放血法 86
四、调配法 86

第七章　特种葡萄酒的酿造工艺/ 88
第一节 起泡葡萄酒 88
一、简介 88
二、分类 88
三、起泡葡萄酒的原料与环境因素 89
四、起泡葡萄酒的酿造工艺 90
五、葡萄汽酒 94
六、加气葡萄酒 94
七、小结 95
第二节 加强型葡萄酒 95
一、雪利酒 95
二、自然甜型葡萄酒 97
三、波特 98
第三节 甜型葡萄酒 99
一、贵腐葡萄酒 99
二、冰酒 100
三、其他类型甜葡萄酒 102

第八章　白兰地的酿造工艺/ 103
第一节 白兰地的定义 103
一、欧盟白兰地标准 103
二、美国白兰地标准 104
三、我国白兰地标准 104
四、白兰地主要成分 104
第二节 白兰地的酿造工艺流程 105
一、葡萄原酒的酿造 105
二、白兰地的蒸馏 106
三、白兰地的陈酿 108
四、装瓶前的处理 109

第九章　葡萄酒的陈酿与管理/ 110
第一节 陈酿设备 110
一、储酒车间 110
二、储酒容器 110
第二节 葡萄酒陈酿期的变化 113
一、物理变化 113
二、化学变化 113
三、生物变化 114
第三节 陈酿期的管理 114
一、控制卫生条件 114
二、储存过程常规检验 114
三、葡萄酒陈酿时间 115

第十章　葡萄酒的稳定与澄清/ 116
第一节 葡萄酒胶体体系 116
一、溶胶的动力学性质 116
二、丁达尔效应 117
三、布朗运动 117
四、扩散和渗透压 117
五、胶体的电化学特性 117
第二节 影响葡萄酒稳定的因素 118
一、微生物因素 118
二、氧化还原因素 120
三、物理因素 120
第三节 葡萄酒稳定性的检验及处理方法 121
一、蛋白质胶体的不稳定性测定 122
二、酒石酸盐的不稳定性测定 122
三、金属离子的不稳定性测定 122
四、色素胶体的不稳定性测定 123
五、微生物的不稳定性测定 123
第四节 葡萄酒澄清处理的方法 124
一、葡萄酒稳定与澄清 124
二、澄清度的测定方法 124
三、葡萄酒澄清方式 125

第十一章　葡萄酒的病害/ 134
第一节 微生物病害 134
一、酵母 134
二、乳酸菌 135
三、醋酸菌 137
第二节 物理化学病害 137
一、金属浑浊 137
二、蛋白质浑浊 139
三、酒石浑浊 140
四、棕色破败 140
五、色素浑浊 141
第三节 不良风味 141
一、鼠味 141
二、天竺葵气味 142
三、马德拉化 142
四、硫化氢 142
五、挥发酸 142
六、软木塞污染 143

第十二章　葡萄酒的封装/ 144
第一节 葡萄酒的质量检验和设备检验 144
一、葡萄酒的质量检验 144
二、软木塞和压塞机 144
三、酒瓶 145
四、灌装机 145
五、瓶帽 146
六、标签和包装 146
第二节 酒瓶的选择与处理 146
一、酒瓶的选择 147
二、酒瓶的处理 148
第三节 装瓶工艺 149
一、葡萄酒灌装设备 149
二、热灌装 149
三、灌装中的浮泡 150
四、灌装温度对葡萄酒体积的影响 150
第四节 瓶塞选择与压塞工艺 151
第五节 葡萄酒的储藏与运输 152
一、温度 152
二、湿度 152
三、光度 152
四、通风 153
五、振动 153
六、摆置 153
七、其他因素 153

参考文献/ 154