潮菜心解

定　价：¥148.00

作　者：	钟成泉著
出版社：	花城出版社
丛编项：
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787536091061	出版时间：	2020-02-01	包装：	精装
开本：	16K	页数：	268	字数：

内容简介

　　本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。

作者简介

　　钟成泉，潮商学潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

图书目录

序一沈宏非 001
序二老钟叔的真情心解沈嘉禄 003

上篇：潮菜简述
我对潮菜烹饪的理解 012
潮菜菜单的格式 015
厨房的掠菜碗望 017
潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018
烹调法的简述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的笋花雕刻 024

下篇：一百零八种潮汕味道
三十六天罡
米面粿
榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036
潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040

鸡鹅鸭
手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044
稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048
巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053

鱼虾蟹
潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056
潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
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