烹调基本功训练（刀工勺工）

定　价：¥49.00

作　者：	何彬著
出版社：	中国轻工业出版社
丛编项：	高等职业学校烹调工艺与营养专业教材
标　签：	暂缺

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ISBN：	9787518429936	出版时间：	2020-09-01	包装：	平装
开本：	16开	页数：	140	字数：

内容简介

　　刀工是厨师的重要技艺之一，是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工，是中国菜的一大特色，勺工技法是我国厨师的独特创造，推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心决是勺工的关键。本教材是一本以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的书籍，也是烹调相关专业的核心实训课程教材。全书内容共分烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训、烹饪勺工准备与实训四个模块，其中细分为18个项目，57个实训内容，以文字、图文、视频相结合的直观方式对每一个实训的内容进行分步详细讲解，更加便于师生的阅读和理解。

作者简介

　　何彬，男，硕士，中共党员，现担任烹饪学院副院长，政协株洲市第九届委员会委员，中式烹调高级技师，湘菜大师，国家职业资格高级考评员，主授烹调综合技能训练课程。

图书目录

模块一烹饪刀工准备
项目一刀工的概念、基本要求与作用
项目二烹饪刀具的分类、特点与用途
项目三刀具的磨制与保养
项目四砧板的选择、使用与保养
项目五刀工的正确操作
模块二基本刀法实训
项目一直刀法实训
项目二平刀法实训
项目三斜刀法实训
项目四剞刀法实训
模块三刀法工艺实训
项目一基本料形的刀工工艺实训
项目二花刀工艺实训
项目三整料出骨实训
模块四烹饪勺工准备与实训
项目一翻锅操作姿势实训
项目二煸炒实训
项目三旋锅实训
项目四小翻锅实训
项目五大翻锅实训
项目六出锅装盘实训
参考文献