第一章 制作巧克力的基本理论
01 基础工具与材料
02 基本理论
巧克力的原料18
巧克力的分类
可可脂和调温
花斑现象
稳定的甘纳许的条件
制作巧克力的环境要求
巧克力的保存
本书中用到的调温巧克力
巧克力词汇集锦
第二章 基础工作
01 3种调温方法
水冷却降温法
大理石台冷却法
接种法
02 彩色可可脂
03 彩色可可脂的调温
04 磨光和清洗
利用热风枪的磨光方法
利用水蒸气的磨光方法
利用酒精的磨光方法
05 上色
喷枪上色
刷子上色
06 入模及填充
调温
首轮入模
填充
次轮入模
07 用于装饰的塑形巧克力
利用葡萄糖制作
只用黑巧克力制作
08 白巧克力的色素配比和调温
色素配比
调温
09 卷筒的使用方法
第三章 焦糖巧克力配方
01 橙条巧克力
02 巧克力块
03 橡果巧克力
04 酥饼巧克力
05 爱心巧克力派
06 旋风棒棒巧克力
07 椰汁球巧克力
08 蘑菇巧克力棒
09 核桃巧克力
10 牛油果巧克力
11 复古金巧克力
12 鹅卵石巧克力
13 钉子巧克力
14 小鸡巧克力
15 牛仔帽巧克力
16 雪人巧克力
17 蜜蜂巧克力
18 梅田巧克力
19 萌芽巧克力
20 宝石巧克力
第四章 巧克力点心
01 蜂巢脆
02 甜脆可可粒
03 酥饼
后记
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