威士忌生产工艺与营销策略（第2版）

章  威士忌概述及苏格兰威士忌的发展 1
节 早期蒸馏 / 1
第二节 农业和工业革命的影响 / 2
第三节 管制、征税和并购 / 3
第四节 未来展望 / 5
第二章  爱尔兰威士忌 7
节 历史和商业发展 / 7
第二节 壶式威士忌生产 / 9
第三节 麦芽威士忌工艺 / 12
第四节 谷物威士忌工艺 / 12
第五节 熟成 / 15
第六节 未来展望 / 16
致谢 / 16
第三章  日本威士忌 17
引言 / 17
节 历史 / 17
第二节 生产流程 / 20
第三节 研究与发展 / 24
结语 / 25
致谢 / 25
第四章  印度威士忌 27
节 印度酒精饮料的历史 / 27
第二节 印度酒精饮料市场 / 27
第三节 印度威士忌概况 / 29
第四节 原料 / 30
第五节 印度威士忌工艺 / 32
第六节 威士忌风味分析 / 32
第七节 印度人的饮酒习惯 / 36
第八节 印度威士忌的世界排名 / 37
致谢 / 37
第五章  北美威士忌：演化、传承及持续创新 39
引言 / 39
节 北美威士忌的发展及差异 / 39
第二节 蒸馏工艺革命 / 42
第三节 光明的未来——教育的需求 / 47
第六章  苏格兰威士忌：原料选择与加工 49
引言 / 49
节 供应链可持续经营 / 51
第二节 原料选择 / 52
第三节 谷类育种 / 53
第四节 麦芽威士忌的原料 / 54
第五节 谷类威士忌原料 / 62
第六节 谷物加工 / 71
第七节 麦芽蒸馏厂工艺 / 78
第八节 碾磨基本原则 / 82
第九节 谷类蒸馏厂工艺 / 94
第十节 传统蒸煮工艺 / 96
第十一节 糖化转换 / 105
第十二节 展望未来 / 107
第七章  蒸馏酵母与发酵 121
引言 / 121
节 酵母来源 / 121
第二节 酵母命名 / 122
第三节 酵母菌细胞结构 / 124
第四节 有氧环境下酵母细胞的内部活动 / 131
第五节 酵母菌的氮素代谢 / 131
第六节 蒸馏酵母与氧气 / 134
第七节 蒸馏酵母的商业培养 / 135
第八节 蒸馏发酵的酵母使用量 / 136
第九节 发酵风味物质 / 136
第十节 麦汁发酵 / 139
第十一节 从麦汁中摄取糖分 / 141
总结 / 142
第八章  威士忌发酵过程中的杂菌污染 145
第九章  批次蒸馏 155
引言 / 155
节 历史 / 155
第二节 蒸馏厂设计 / 156
第三节 酒醪蒸馏器操作 / 165
第四节 烈酒蒸馏器操作 / 166
第五节 产品质量 / 169
第六节 蒸馏厂效率和酒精产率 / 170
第七节 三次蒸馏 / 173
第八节 解决蒸馏问题 / 174
第九节 铜在新酒中扮演的角色 / 176
第十节 展望未来 / 177
第十章  谷类威士忌蒸馏 179
引言 / 179
节 蒸馏工艺的原料 / 179
第二节 连续蒸馏理论 / 181
第三节 连续蒸馏器设计和操作 / 186
第四节 蒸馏工艺设计 / 186
第五节 操作 / 190
第六节 蒸馏板或蒸馏盘设计 / 191
第七节 热压缩机操作 / 192
第八节 风味发展 / 192
第九节 能源及公共事业 / 196
致谢 / 196
第十一章  熟成 199
引言 / 199
节 木桶用栎木树种 / 200
第二节 木材结构 / 201
第三节 木桶生产 / 204
第四节 木桶再利用 / 206
第五节 木桶仓储 / 214
第六节 用桶策略 / 217
致谢 / 218
第十二章  调和 223
节 调和师的角色 / 223
第二节 苏格兰威士忌 / 224
第三节 调和苏格兰威士忌 / 224
第四节 调和工艺 / 225
第五节 调和师的挑战 / 227
第六节 新品研发和创新 / 228
致谢 / 228
第十三章  感官分析 229
节 威士忌风味和其他感官特征 / 229
第二节 感官评测 / 231
第三节 感官评测的好处 / 238
第十四章  威士忌分析 243
引言 / 243
节 世界威士忌及其定义与规范 / 243
第二节 威士忌的成分与分析 / 248
第三节 威士忌生产工艺中的质量保证与分析 / 256
第四节 威士忌真伪辨别 / 259
第五节 近期议题 / 264
第十五章  副产物 273
引言 / 273
节 动物饲料 / 274
第二节 副产物的能源利用 / 282
第三节 其他副产物 / 287
结论 / 288
第十六章  水：威士忌酿造不可或缺的原料 291
节 工艺用水 / 291
第二节 水处理 / 295
第三节 含铜废水处理 / 296
第四节 水资源保护与未来展望 / 297
第十七章  蒸馏厂的清洁设计 299
引言 / 299
节 清洁基础概论 / 299
第二节 威士忌生产中的清洁 / 300
第三节 化学清洗 / 302
第四节 清洁有效性 / 304
第五节 卫生设计 / 305
第六节 定位清洗系统 / 310
致谢 / 312
第十八章  全球威士忌包装工艺发展 315
引言 / 315
节 包装的目的 / 315
第二节 威士忌包装的准备 / 316
第三节 包装材料 / 318
第四节 威士忌瓶装生产线 / 322
第五节 包装生产线效能评估 / 326
第六节 酒液和包装材料的损耗 / 331
第七节 包装工艺和环境 / 334
致谢 / 339
第十九章  苏格兰威士忌市场 341
引言 / 341
节 市场整体性的不同阶段 / 342
第二节 市场整体性的主题 / 351
结论 / 353
第二十章  苏格兰威士忌营销 355
引言 / 355
节 威士忌需求的起源 / 356
第二节 威士忌产业经济学——价值链 / 363
第三节 品牌化 / 364
第四节 市场通路 / 369
第五节 产品 / 373
第六节 价格管理 / 377
第七节 广告和宣传 / 382
第八节 市场调研 / 390
总结 / 391
致谢 / 391
  附录 1  修订版苏格兰威士忌风味轮（产业用途） 393
  附录 2  威士忌风味描述词汇表及参考化合物 394