食品化学实验

第一章 绪论
一、食品化学实验内容及要求
二、实验室安全与防护
三、化学品的保存及使用
四、化学废弃物的处理
五、实验数据的处理与表达
第二章 食品化学实验常用仪器
一、酸度计
二、紫外-可见分光光度计
三、色差计
四、水分活度仪
五、气相色谱仪
六、高效液相色谱仪
七、旋转流变仪
八、差示扫描量热仪
九、纳米粒度及Zeta电位分析仪
第三章 食品化学基础实验
第一节 水分基础实验
一、食品中水分活度的测定
第二节 糖类基础实验
一、淀粉的糊化和凝胶化
二、淀粉的液化和糖化
三、食品中的美拉德反应及其影响因素
四、果胶的提取
五、高甲氧基果胶酯化度的测定
第三节 蛋白质基础实验
一、蛋白质功能性质的测定
二、蛋白质的酶解改性
三、大豆蛋白的碱溶酸沉法分离提取
第四节 脂类基础实验
一、油脂制取实验
二、油脂吸附脱色实验
三、油脂酸价的测定
四、油脂过氧化值的测定
五、食品中油脂的氧化及其影响因素
第五节 酶基础实验
一、蛋白酶活力的测定
二、烫漂对马铃薯多酚氧化酶活性的影响
第六节 色素基础实验
一、食品中天然色素的稳定性及其影响因素
二、叶绿素和叶绿素铜钠盐的稳定性比较
第七节 食品添加剂基础实验
一、膨松剂对曲奇饼干质构及口感的影响
二、果胶在果冻制作中的应用
三、乳化剂HLB值的测定
四、乳化活性和乳化稳定性的测定
……
第四章 食品化学探究性实验
附录
参考文献