食品安全学：应用与实践

章绪论/1
节重大食品安全事件介绍3
一、食品安全概况3
二、食品安全事件的危害4
第二节食品安全的概念和安全食品的等级划分4
一、食品安全的概念4
二、安全食品的等级划分5
第三节食品危害因素分析5
一、食品危害的来源5
二、食品危害的影响6
第四节食品安全监管现状及形势分析6
一、食品质量安全隐患的原因及分析6
二、食品安全面临的新挑战9
思考题12
参考文献12

第二章食品加工过程中微生物污染来源及危害分析/14
节微生物与食品安全的关系16
一、食品链中微生物的污染来源16
二、加工过程中致病菌的特殊存活机制21
三、致病菌与食品安全控制体系26
第二节引起食源性疾病的细菌29
一、细菌性食源性疾病29
二、构成病原菌的毒力因素31
三、革兰氏阳性菌33
四、革兰氏阴性菌40
第三节引起食源性疾病的病毒47
一、轮状病毒47
二、诺如病毒48
三、札如病毒50
四、甲型肝炎病毒51
五、戊型肝炎病毒52
第四节引起食源性疾病的原生动物和寄生虫53
一、原虫类54
二、蠕虫类57
第五节食源性耐药微生物及新型生物危害61
一、食源性耐药致病菌61
二、耐药基因的转移方式63
三、近年来出现的难以控制的耐药致病菌及耐药基因65
四、控制耐药菌出现的方法67
第六节应用与实践68
一、即食食品中食源性致病菌——单核细胞增生李斯特菌的特例分析68
二、蔬菜中食源性致病菌——致病性大肠杆菌的特例分析69
三、肉制品中食源性致病菌——碎牛肉沙门氏菌事件的特例分析72
思考题75
参考文献75

第三章食品加工过程中生物毒素及危害控制/80
节生物毒素概述82
一、生物毒素的定义82
二、生物毒素的分类82
三、生物毒素的危害83
第二节真菌毒素危害、污染途径与控制83
一、黄曲霉毒素83
二、单端孢霉烯族毒素88
三、玉米赤霉烯酮毒素95
四、赭曲霉毒素99
五、展青霉素103
六、交链孢毒素107
第三节藻类毒素危害与控制112
一、微囊藻毒素112
二、节球藻毒素114
三、柱孢藻毒素116
第四节海洋毒素117
一、麻痹性贝类毒素117
二、腹泻性贝类毒素118
三、记忆缺失性贝类毒素120
四、神经性贝类毒素121
第五节天然动物毒素与安全控制122
一、河豚毒素122
二、畜产品腺体与脏器毒素123
第六节天然植物毒素与安全控制124
一、苷类毒素124
二、生物碱类毒素125
三、有毒蛋白和酶类毒素126
四、蕈菌毒素128
第七节应用与实践131
一、案例分析——水产品贝类毒素污染途径及控制131
二、案例分析——小麦粉中呕吐毒素污染途径及控制133
三、案例分析——油料中黄曲霉毒素B1污染途径及控制135
参考文献137

第四章食品中污染物残留的危害与控制/145
节食品中化学污染物的种类147
第二节环境污染物148
一、有毒元素148
二、多氯联苯化学污染物155
三、二恶英类化学污染物158
第三节农兽药残留161
一、农药161
二、兽药165
第四节食品加工过程中的化学污染物168
一、保障食品安全的加工技术168
二、食品加工过程形成的化学危害物169
三、新型食品加工中的安全问题174
第五节应用与实践175
一、案例分析——水产品中有机汞的污染途径及转化累积175
二、案例分析——油炸薯条中丙烯酰胺的控制176
三、案例分析——红酒中杀菌剂的来源及控制177
思考题177
参考文献178

第五章食品添加剂/180
节食品添加剂概述182
第二节食品添加剂分类182
第三节食品添加剂管理规范183
一、食品添加剂的基本要求183
二、食品添加剂使用原则183
第四节常见各类添加剂的安全性184
一、食品添加剂危害分析184
二、食品添加剂的毒性与毒害185
三、食品添加剂安全性评价185
四、食品添加剂安全性评价原则和方法186
五、食品添加剂毒理学评价程序186
第五节典型食品添加剂187
一、苯甲酸及其钠盐187
二、L-抗坏血酸188
三、柠檬黄189
四、食用明胶190
五、L-谷氨酸钠191
六、柠檬酸191
七、甜蜜素192
第六节实践与应用193
案例分析——发色剂亚硝酸盐的安全性193
思考题194
参考文献194

第六章食品生产过程的安全质量保障体系/196
节食品安全质量保障体系与标准概念198
一、食品安全与质量关系198
二、食品安全管理体系与标准198
第二节食品生产过程中的安全质量保障体系199
一、食品原料生产过程安全保障体系199
二、食品加工过程安全保障体系201
三、食品流通和服务环节安全保障体系202
第三节食品链上通用性的重要食品安全管理体系203
一、HACCP食品安全管理体系203
二、ISO 22000食品安全管理体系204
第四节案例分析——豆制品生产HACCP体系205
一、危害分析——危害分析表205
二、确定关键控制点——CCP决策树207
三、HACCP计划表208
参考文献209

第七章食品安全性评价与风险分析/210
节食品安全性毒理学评价212
一、食品安全性毒理学评价概述212
二、食品安全性毒理学评价程序212
三、毒理学安全性评价的规范化217
四、毒素毒理学评价案例217
五、评定结果的解释218
第二节食品风险分析218
一、风险评估220
二、风险管理221
三、风险交流223
第三节案例分析——保健食品安全性评价226
一、对受试物的要求226
二、对受试物处理的要求226
三、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容227
四、不同保健食品选择毒性试验的原则要求227
五、保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题228
思考题229
参考文献229

第八章食品安全法律法规与标准/232
节食品安全法律法规概述234
一、《食品卫生法》的制定和实施234
二、食品安全分段监管法律体系的确立234
三、《食品安全法》的制定和实施234
四、现行食品安全法律法规体系的主要特点235
第二节我国食品安全法的主要内容235
一、现行《食品安全法》简介235
二、现行主要食品安全法规简介237
三、现行食品安全法律法规主要特点239
第三节我国食品安全标准的分类及其主要内容240
一、我国食品安全标准发展简史240
二、我国主要食品安全相关标准介绍240
第四节国际及主要贸易国的食品安全标准类别245
一、美国245
二、欧盟248
三、日本249
第五节案例分析——三文鱼团体标准事件251
思考题252
参考文献252

第九章食品安全溯源预警与区块链/253
节食品溯源系统255
一、食品溯源系统定义和建立的背景意义255
二、食品溯源系统的建立与应用256
三、食品溯源系统的应用258
四、食品溯源系统推广应用存在的难题259
第二节食品风险预警系统260
一、食品风险预警260
二、国内外食品安全风险预警系统介绍261
三、食品安全风险预警系统主要组成263
第三节食品安全区块链266
一、食品安全区块链的定义266
二、食品安全区块链基本架构266
三、食品安全区块链的技术特征267
四、食品安全区块链关键技术268
五、食品安全区块链体系及案例271
六、中国食品安全区块链存在的问题273
七、中国食品安全区块链的发展方向273
思考题275
参考文献275