1 绪论
1 肉和肌肉
2 其他动物来源的肉
3 牲畜的驯养
4 发展趋势
5 结论和展望
参考文献
2 肉用动物生长发育的影响因素
1 引言
2 生长性能和胴体组成的测定
3 影响家畜生长发育的因素
4 其他因素对家畜生长发育的影响
5 动物和非动物因素对家畜生长发育的影响
6 展望
参考文献
3 肌肉结构与生长
1 引言
2 肌肉组织
3 骨骼肌结构
4 肌纤维的一般结构
5 肌纤维类型
6 肌内结缔组织的结构
7 不同肌肉之间的肌内结缔组织差异
8 肌内结缔组织的组成
9 肌肉中的胶原蛋白
10 胶原蛋白的交联
11 微丝和弹性蛋白
12 糖蛋白和蛋白聚糖
13 细胞-基质连接子：层连蛋白和纤连蛋白，抗肌萎缩蛋白和整联蛋白
14 脂肪组织的结构
15 肌肉发育和生长
16 胚胎时期和胎儿时期的肌肉发育
17 脂肪和原纤维的生成
18 胎儿发育
19 出生后肌肉生长
20 卫星细胞引发的肌细胞增长
21 动物生长过程中脂肪和肌肉的分布
22 肌肉分割
23 结论和未来趋势
参考文献
4 肌肉的化学和生化组成
1 基本化学组成
2 生物化学方面
3 肉品品质的影响因素
4 结论与展望
参考文献
5 肌肉向可食肉的转化
1 引言
2 宰后能量代谢
3 控制宰后的新陈代谢速率的因素
4 控制宰后能量代谢的因素
5 异常的宰后能量代谢
6 宰前应激
7 肉品品质的形成
8 宰后处理与肉品品质——温度
9 成熟和蛋白质水解
10 结论
参考文献
6 肉品微生物及腐败
1 引言
2 与腐败相关的肉品微生物污染的来源及动态变化
3 肉品微生物腐败的机理
4 肉品腐败相关的主要微生物
5 主要的腐败特征及其原因
6 展望
参考文献
7 肉的贮藏与保鲜：Ⅰ. 热加工技术
1 引言
2 冷却
3 冷冻
4 加热
5 新型热处理技术
6 未来展望
参考文献
8 肉的贮藏与保鲜：Ⅱ. 非热技术
1 引言
2 电离辐照
3 高压处理
4 冷冻干燥
参考文献
9 肉的贮藏与保鲜：Ⅲ. 肉品加工
1 引言
2 腌制
3 发酵
4 干燥
5 烟熏
6 腌腊肉制品加工技术
7 结论和未来趋势
参考文献
10 肉的贮藏与保鲜：Ⅳ. 贮藏与包装
1 引言
2 微生物对鲜肉品质的影响
3 鲜肉保鲜的常用技术
4 用于鲜肉与肉制品的包装材料
5 结论
参考文献
11 肉的食用品质：Ⅰ. 肉色
1 引言
2 肌红蛋白含量
3 肌红蛋白结构
4 鲜肉颜色
5 亚硝酸盐腌制熟肉以及盐渍生肉的颜色
6 熟肉的颜色
7 异常肉色
8 肉色评价
9 小
参考文
12 肉的食用品质：Ⅱ. 嫩度
1 引言
2 嫩度的测定
3 结论与展望
参考文献
13 肉的食用品质：Ⅲ. 风味
1 香味和滋味物质
2 挥发性化合物生成反应
3 肉类挥发性香味物质的鉴定方法
4 宰前宰后因素对香味物质的影响
5 异味
6 肉制品的风味
7 结论和展望
参考文献
14 肉的食用品质：Ⅳ. 保水性和多汁性
1 引言
2 保水性和多汁性的定义
3?结构对鲜肉保水性的影响
4 影响鲜肉持水能力的因素
5 肉熟制过程中持水能力的变化
6 多汁性的影响因素及其与持水能力的交互作用
7 影响肉制品持水能力的因素
8 持水能力和多汁性的测定方法
9 结论与展望
参考文献
15 肉的食用品质：Ⅴ. 肉的感官评定
1 引言
2 为何肉类的感官评定是独特的
3 如何定义感官属性
4 肉类感官的控制
5 感官评定方法
6 新兴的或未充分利用的感官技术
7 结论
参考文献
16 动物及其肉的表型：低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用
1 引言
2 主要技术原理
3 新技术在肉类品质评价中的应用
4 结论
参考文献
17 肉类安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
1 引言
2 与肉及肉制品有关的食源性疾病
3 细菌和细菌毒素
4 病毒
5 寄生虫
6 朊病毒
7 肉类安全管理现状和面临的新挑战
8 结语和展望
参考文献
18 肉类安全：Ⅱ. 残留物与污染物
1 引言
2 化学污染物和残留物
3 风险评估
4 分析方法
5 发展趋势和展望
参考文献
19 肉的真实性和可追溯性
1 引言
2 肉的内在属性
3 肉的外在属性
4 结语和展望
参考文献
20 肉的组成和营养价值
1 引言
2 肉类消费模式
3 肉的组成
4 煮制对肉中营养成分的影响
5 结论和展望
参考文献
21 肉品和健康
1 引言：肉中的营养素
2 肉类膳食与营养健康
3 肉类摄入建议
4 功能性肉类食品
5 毒素和残留物相关问题
6 结论
参考文献
22 可食性副产物
1 引言
2 主要的可食用副产物
3 可食用副产物的营养价值
4 用可食用副产物制备的肉制品
5 用可食用副产物生产增值产品
6 结论和发展趋势
参考文献
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