北菜南下记

之所以拟“北菜南下记”这么一个标题，是因为老北京金受申说：“北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京馆……以烧鸭子出名的全聚德，和已然关闭素称金陵移此的便宜坊，也是由山东人来经营的。”（金受申《北京庄馆：庄肴馆肴各有风格》，《立言画刊》1939年第56期）当然，1936至1938年留学北京，1944年又再赴北京出任辅仁大学教授的日本著名学者奥野信太郎，则认为北京菜固然是在山东菜（鲁菜）的基础上发展起来的，但“到了山东菜的故里，却怎么看都像是到了‘乡下’一样，所能品味到的，也大多是与东兴楼、丰泽园味道不一样的菜肴”，因为“北京菜综合了各地的口味，实现了本土化，最终成为‘中国料理之王’”。（[日]奥野信太郎《燕京食谱》，上海三联书店2020年版，第9页）

关键是北京三朝帝都一国首都，自具奢华本色。即便饮食声名不彰，也自带影响流量。故尔走出帝京，仍能“忽悠”到不少食客。所以，不少在各地以北京菜及后来以北平菜相号召的菜馆，实在不能辨明其是京还是鲁，或者北京周边的省份和城市的口味，因为有的就笼而统之地称为京津味或北方味，而且越传越综合难辨，比如到民国末年，有人竟然说“平津菜实际是山东菜，即在平津亦然”。（郑毅生《京沪宝鉴》，中国工商服务社1949年版，第十六篇“社会”第7页）稍早一点，伯琦《上海菜馆》（中）（《社会日报》1942年12月23日）也说：“北京虽北方之味，然无特制也。惟填鸭北京特产，全聚德，以擅烤鸭称，天津亦有之，其他各味，北方各大埠皆无异，不得专属北京也。”关键是时至今日，像唐振常先生这个量级的人，都认为：“其实所谓京菜，乃山东菜（以胶东为主）与河南菜入京衍化而成，有所变化发展，唯与河南菜、山东菜不能说有大异，只真正的山东菜颇有海味而已。”（唐振常《乡味何在》，载《颐之时》，浙江摄影出版社1997年版，第59页）那我们也就笼而统之地对北菜南下作一番考察，仍是颇有意义的，但有鲜明山东菜或河南菜标识的，则不在此列，单独另作讨论。

海派须有京派

北菜南下，首站当然非上海莫属；其他城市，哪有市场接受能力？但像吴承联先生所说：“上海出现京菜馆，是辛亥革命前后的事情。”（吴承联《旧上海茶馆酒楼》，华东师范大学出版社1989年版，第85页）那就太不靠谱了，而且还被今人经常引用，诚为咄咄怪事。

明弘的《尊前琐述》（《申报》1924年12月21日第19版）说：“京馆创始已久，雅叙园为最先，庖丁多自京携来，初但北方旅客、梨园子弟所常至。辛亥后，曩服官京曹者，以其宾有都门风味，亦遂相率来归。悦宾、同兴、会犹诸馆继立，亦并取京馆之牌号，惟致美斋创立不久耳。”所述诚当。今查，雅叙园开业时间，早在辛亥革命前十年之1891年6月15日：“本园开设在四马路一层楼后面，包办酒席，京苏大菜，随意小酌，择于九月初九日开张，特此周知。”[《新开京都雅叙园》，《申报》1891年6月10日（农历九月初四）第6版]

其实，早在雅叙园开张之前，已有酒菜馆在推京苏大菜了：“本栈今迁移至对门法界大马路中市朝南门面，择于本月廿一日开张，包办满汉筵席，宴神桌面，挂炉烤鸭，京苏大菜……”（《老益庆楼酒馆》广告，《申报》1879年10月31日第7版）这益庆楼，早在1872年就名声已著：“‘同兴 ’则帘卷水晶（同兴楼），‘益庆’则窗横云母（益庆楼）。味擅东南之美，雅说新楼（新新楼 ）；羞调西北之珍，共推泰馆（泰和馆 ）。”（西泠漱华子《洋泾浜序》，《申报》1872年6月25日第1版）湖南长沙人栗奉之上京赶考，两经上海，均曾饮宴于此，可见其颇受欢迎：“（1877年8月29日）与棣和招同郑仲泉小酌益庆楼。”“（1883年3月25日）邹瑞卿招同仙樵、丹卿、李德林、郑厚余饮益庆楼。”（《粟奉之日记》，江潮、高明祥整理，凤凰出版社2017年版，第22、91页）

如此，专门的京菜馆雅叙园开将出来，也可谓应时际会，水到渠成。发展不错，也是势所必然。所以不久便有扩建，并点出其倚于梨园，以证弘明所述之不虚：“小园开张以来，承蒙绅商仕宦赐顾云集，因耳房座不敷应用，刻下添造，精致宽畅。谨选上品佳肴，真正京都无欺，择于本月初十日开张。丹桂戏园南首雅叙园酒馆。”（《本园添造工竣》，《申报》1894年7月14日第11版）其实这雅叙园，名为京馆，实为津馆，也进一步证实了其泛北方馆的属性：“□某曾在正丰街雅叙园天津酒肆执役，后因事停歇，尚少工资洋银数元，前晚往索，一言不合，竟致挥拳，被园主薛姓殴伤，心有不甘，奔至捕房控诉，捕头着自赴公堂陈控。”（《英界捕房纪事》，《申报》1894年11月8日第9版）但这不妨碍雅叙园的进一步发展，毕竟当时京馆少，而京师之名犹盛：“兹有宝善街味纯园生财盘与雅叙园为业，所有前头往来账目欠借等项，由原主自理，与雅叙园不涉，恐未周知，特此声明。薛姓谨识。”（《盘店声明》，《申报》1897年2月9日第6版）

雅叙园进一步发展，也赢得更优质的客源，比如1907年王振声卸任徽州知府回京候用，途经上海，就频上雅叙园：

1907年4月7日：三点钟到上海，住长春栈（二洋泾桥），晚到雅叙园晚饭。

1907年4月8日：晚至雅叙园晚饭。

1907年4月9日：晚至雅叙园用饭。

1907年4月11日：高老五来请恩绶雅叙园便饭。

1907年4月4月14日：申刻游四马路，到雅叙园用饭。（徐慧子、李周整理《王振声日记》，凤凰出版社2017年版，第119-120页》）

诚如唐振常先生前面所述，“京菜，乃山东菜（以胶东为主）与河南菜入京衍化而成”，雅叙园在进一步发展过程中也在进一步泛北方化。比如他们在《申报》1917年6月29日第1版的广告《雅叙园京菜馆增聘济南名厨以餍同好》中说：“本馆开设沪江已历三十余载，素蒙惠顾诸君同声赞许，惟上海独少济南菜馆，殊为憾事；须知济南制菜，风味南北咸宜，如北京之明湖春、新丰楼，天津之锦屏春、雅园，烹调适口，精美绝伦。所谓口之于味也，有同嗜焉。本园不惜重资，刻由京济津聘到最上等济南厨司数十人到沪，均系曾在明胡春等处掌灶者，手段之高妙甲于各省。且京鲁合璧，尤为本馆独一无二之特色。”

当然，雅叙园号称发展三十年，显然是广告的夸张。市场经济的规律是，一个行业或一系菜馆，如果能得到发展，就一定有其他同行跟进。先是后来成为著名京菜馆的镇江酒楼宴宾楼，一开始就力推北京菜：“本楼主人素精烹饪，久已遐迩驰名。今在宝善街口庆云银楼隔壁，租定西式洋台门面，开设改良菜馆，其中座位宽畅，陈设精雅，应酬周到，在在悉如客愿。复另聘京苏陵镇名厨，同心研究，所制满汉酒席、京帮面食、镇江肴蹄、蟹粉汤包，格外精益求精，足以供贵客嗜好之雅兴。如蒙仕商赐顾，大菜小酌，定价从廉，便知本主人非虚语也。”（《上海新开镇江宴宾楼菜馆十月十八开张》，《申报》1909年11月25日，第1版）需要指出的是，这宴宾楼，在北京已甚有名，袭名而开，自然不能离了京菜。

再如后来颇为有名的同兴楼，则直打“京都”之牌：“本楼开设英租界五马路正丰街，专聘北京著名厨司，可接办喜庆筵席、挂炉猪鸭、应时肴馔、精美细点，秋季特备菊花与冬令穿烤羊肉片，点酌随意，烹调适宜，雅座务期精洁，伺应无不周到，并备特别雅座，以供各界公余燕叙，兹际开张之始，贱价以广招徕，倘蒙惠顾，格外欢迎。择于阴历十月十五日开张，特此布告。”（《京都同兴楼菜馆广告》，《申报》1912年11月18日第11版）

又如悦宾楼，更以正宗纯粹京菜相标榜：“本楼纯系京派作法，招待人等，均由北京选聘素有名艺者，皆各尽其善之人。然厨司一席，尤为至要。烹调得法，肴品鲜明，各样面食，诸般酥皮点心，蜜饯果品，尤极精良。便酌、全席，均行克已。雅座清洁，伺候周到，无不适意。如蒙各界惠临本楼，敬备欢迎。店设英界湖北路迎春坊一弄口孟渊旅社隔壁，特白。本主人谨启。”（《北京悦宾楼菜馆择于阳历三月十九阴历二月十二开张广告》，《申报》1913年3月14日第1版）

而从商务印书馆编写的1914年版《上海指南》中，我们更可以发现好几家京菜馆了：“鼎和居，福州路；天益楼，山东路；悦宾楼，湖北路迎春坊一弄口；雅叙园，湖北路三四九号。”需要指出的是，在商务印书馆1909年首版《上海指南》中，雅叙园和同兴楼还是并称的两家津菜馆呢。（熊月之主编《稀见上海史志资料丛书》第4册，第271页）

前述明弘的《尊前琐述》谈及京菜馆，有曰：“辛亥后，曩服官京曹者，以其宾有都门风味，亦遂相率来归。”这方面郑孝胥堪称典型代表。以其1917年的酒楼宴饮为例，全年上闽、川菜馆的频率大降，两帮各9次合计18次，而京菜馆却录得36次，几近闽、川菜馆的一倍。除了老牌的雅叙楼，更重要的是新开的会宾楼：“本楼开设三马路天外天隔壁，准于阴历十月二十二日开张。敝楼新开，纯系京派作法，招待人等，均由北京选聘素有名艺者各尽其善之人，然厨司一职，尤为至要，烹调得法，肴品鲜明，诸般面食，密（蜜）饯果品，美味点心，尤极精良。”（《北京会宾楼菜馆》，《申报》1916年11月16日第1版）全年单上这家会宾楼22次，均超过了前两年上闽、川菜馆的总次数的17次、18次。（详见《郑孝胥日记》，中华书局1993年版）

郑孝胥1917年还去了14次别的京菜馆，其中又有半数即7次去的是更新开的鸿宾楼：“本楼择于三月廿九日开张，开设望平街口，楼房轩敞，地位宽宏。不惜重资聘请京津鲁豫优等名厨，专办各省喜庆寿筵。应时大菜，随意小酌，焖炉烧鸭，各色酥点，不及细载。至于所备之材料，俱系上品，有美必臻，无物不洁。所有一切席面家具，坐位椅桌，俱族崭新鲜，如蒙各界惠顾，本号倾意欢迎。”（《新开京津鲁豫鸿宾楼菜馆》，《申报》1917年5月19日第1版）

稍早些时候，另一个逊清遗老，著名诗人缪荃孙，也颇喜欢上京菜馆，且多有阖家往赴：

1914年3月4日：赴同兴楼冯梦华之招，瞿、陆两中堂、陈小石总督、庞、沈两中丞、听邠、贻书同席。

1915年3月18日：阖家吃悦宾楼。

1915年6月16日：赴悦宾楼，全家聚饮。

1917年12月22日：约子林、轶千及全家吃会宾楼。（《缪荃孙全集·日记》，凤凰出版社2014年版，第三册P311、377、390，第四册第55页）

一代食神谭延闿，虽非京官，毕竟中进士，入翰林，出入北京不少，到了上海，对京菜还是颇认同的，在离沪就粤之前，多有莅临，虽未许其好，但屡赏其廉：

1916年6月22日：晚，同汪九、道士、曾九、吕满、大武至悦宾楼，何诗翁请客也。云隐先在，汪九所谓千人爱者在焉，今老丑如村翁，尚识汪九爷也。菜殊恶劣，惟冰碗大夹肉尚有北派耳。

1921年3月27日：大武来，同过地道，遍历各处，遂以车至会宾楼，吃甚欢畅。余尽水饺廿枚，炸酱面一碗，小米粥一碗，殊为果腹。秋年乃第一次至酒楼，尤每事问也。价仅去六元，吕满作东，可谓廉矣。

1921年10月1日：至新世界，汪、吕、李、岳、大武皆在，袁大亦来。看迎财神会久之，同出。至会宾楼小饮，七人费五元余，他处所无也。

1922年5月27日：至会宾楼，彭次英作主人，陈恭吉、吕、岳、李特生先在。食六元许，甚廉，但不佳耳。

1922年7月18日：赴会宾楼。吕满代我约客，陈夙芳、方叔雅、任凯南、刘蒙、礼衡、心涤、伯苍、特生、介夫，而黎邵希最后至。（《谭延闿日记》，中华书局2018年版）

有市场就有竞争，有竞争就有地位的升降起伏。刘豁公的一首竹枝词就反映了这一点：“歌翻落叶雁横秋，引类呼朋事俊游。小饮欲寻京菜馆，大新街上悦宾楼。京菜烹调之佳，曩年以雅叙园为最美，今则悦宾楼首屈一指。会宾楼肴馔亦佳，所惜屋宇陈旧，坐位亦欠清洁，索价虽廉，吾宁舍彼而就此。”（刘豁公《上海竹枝词》，雕龙出版部1925年版，第36页）

北菜南下，除了帝都风范，到后来价廉物美也成为一个竞争优势，如当年沪上传媒达人严独鹤说：“沪上京馆，其著名者为雅叙园、同兴楼、悦宾楼、会宾楼诸家，雅叙园开设最早，今尚得以老资格吸引一部分之老主顾，第论其营业，则其余各家均以后来居上矣。小吃以悦宾楼为最佳，整桌酒菜则推同兴楼为价廉物美，而生涯之盛亦以此两家为最。”尤其是梨园风光，京戏独占的时代，每逢这些酒菜馆“华灯初上，裙屐偕来，后至者往往有向隅之憾。会宾楼为伶界之势力范围，伶人宴客十九必在会宾楼，酒菜亦甚佳，特燕集者若非伶人而为生客，即不免减色耳”。（严独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1922 年第34期）十余年后，王定九编《上海顾问》，更作如是观：“他的食谱，尤以整桌筵席为出色当行，倘宴饮宾客，那么价廉物美。因为普通十元内外的酒篮，已可飨客，十分丰馔，倘在其他菜馆，化了相等的代价还没这样的富丽。”（王定九《上海顾问》，中央书店1934年版，第216页）

后来，出版界的人多有燕集京菜馆，或许就是因着价廉物美，比如王伯祥先生在日记中就屡屡及此，甚至说其“肴甚好而价不贵，较闽、广、川馆胜多矣”，还说“所费与自办较，亦不甚相远也”。而席中风雅，更值得留恋。最值得记取的，则是其所记自1920年代中至民国末年，横跨二十余年，堪称一部微型的民国上海京菜小史，故不嫌篇幅，胪列如下：

1925年4月9日：午刻佩弦之友任中敏请吃饭，邀我及圣陶同往。因相偕出，乘电车径赴悦宾楼。

1926年3月25日：夜六时，立达学会在悦宾楼聚餐，欢迎我与圣陶、振铎、石岑、雪村、乔峰等人加入。

1926年6月12日：散馆后与圣陶同出，聚餐于悦宾楼，盖予同今日知其生女，公贺之，同时必勒之请客也。到者有伏园、雪村、光焘、薰字、丐尊、振铎、仲云、石岑，连予等及主人共计十一人。大雨中，客至不少衰。纵谈达四小时，乃各冒雨归，至乐也。

1927年5月28日：散馆后到悦宾楼，以立斋谢柏丞，邀及予与圣陶、芝九陪之也。

1929年7月2日：晚五时半访圣陶，同赴慰元之招，往悦宾楼晤建初、蓉初、子明、亚伟等，盖伊等方自杭参观西湖博览会归，过此参观工厂及学校，慰元遂用本馆名义觞之，故邀予及圣陶作陪也。

1929年9月6日：夜六时，与圣陶同赴悦宾楼计剑华宴，同坐都同人，间有尚公教员。

1929年10月6日：晨起看报讫，圣陶来。少坐，即与同往悦宾楼，赴六逸宴。至则主客俱集，所待惟予等二人矣。合坐计之，为东华、调孚、景深、圣陶、希圣、六逸、振铎、予同、仲云及予，凡十人。

1929年10月8日：晚赴致美斋陈功甫、赵涵川、周予同宴。同坐仍多熟友，至乐。

1930年7月19日：六时行，径赴悦宾楼予同宴。到客为雪村、丐尊、仲云、希圣、望道、东华、调孚、径三及予，至九时余始归。是夕肴甚好而价不贵，较闽、广、川馆胜多矣。坐客尚有昌群，餐后同道归。

1931年2月5日：晚六时，应晓先、芝九、伯才之招赴悦宾楼宴。

1931年8月29日：傍晚赴新中国书局宴于四马路同兴楼，适硕民、圣陶同来，遂偕往焉。坐客为仲达、予同、圣陶、硕民、均正、调孚及予，振铎则以事未到。主人仅剑华及局中职员张君，金、朱二人则未至。九时三刻散，十时许归家。

1933年4月6日：散班后与调孚过千顷堂为开明购书。旋赴会宾楼振铎、东华、愈之之宴。到十五人，挤一大圆桌，亦殊有趣也。计主人之外，有乔峰、鲁迅、仲云、达夫、蛰存、巴金、六逸、调孚、雁冰、望道、圣陶及予十二客。纵谈办文学杂志事，兼涉谐谑，至十时三刻乃散。

1933年10月21日：夜六时，与圣陶同赴新中国书局同兴楼之约，剑华颟顸甚，终席迄无结果。

1933年11月17日：夜六时，与珏人挈清、润、滋三儿及缄三同往四马路同兴楼吃圣陶四十生日酒，濬儿方归，亦与焉。至则息予全家及丐尊夫人与两小姐、调孚伉俪、红蕉全家俱在，文权亦来会。

1933年12月28日：散馆后偕云彬、彬然、祖璋、仲华、调孚、均正往四马路致美楼加盟章氏寿并贺娶孙妇。

1934年1月16日：六时许，与圣陶共过发行所，会同雪村、雪山同赴致美楼稼轩之约。

1934年2月24日：散馆后与圣陶同赴同兴楼剑华之约，晤及沈雷渔及金煦春诸人。

1935年10月5日：夜与云彬赴章仁山子汤饼宴于福州路会宾楼，坐惟雪村及人安里之旧邻数人尚稔。

1936年2月4 日：散馆后，往晤颉刚，至六时，乃乾来，因共往会宾楼小酌，先邀雪村、洗人、晓先会饮焉。6日：六时，同往聚丰园晚酌，到颉刚、予同、振铎、从文、健吾、巴金、鲁彦及丐丐、雪村、洗人、索非、晓先并予与调孚十四人。并晤梦周、鸣时、道始。

1936年8月17日：散馆后，与雪村、圣陶、云彬共往福店，偕晓先同过悦宾楼，俊孙鹰若。

1937年2月4日：夜往悦宾楼，赴子敦所主之消寒会也。

1937年4月1日：散馆后往福店，晤洗人、子敦、良才，有顷云彬、叔琴亦至，乃同赴大新街大鸿运聚餐，盖二元聚餐会第一次集会也。

1938年3月20日：薄暮，过饮会宾楼，供具甚劣，其将闭歇之兆乎。

1938年6月18日：六时半到同兴楼，慰元及彭介子、朱家积先在，良久，君畴夫妇、吉如父子、秩臣夫妇、汪怀之夫妇俱来。遂合饮。

1939年1月23日：午饭于同华楼，雪村、洗人、调孚参加，摊费三角五分。

1940年5月15日：夜在同华楼举行酒会，到廉逊、绍先、俊生、红蕉、坚吾、世惠、洗人、雪村、仲盐及予十人。摊费二元七角。

1940年6月4日：昨叫高长兴砂锅三鲜，计一元六角；今叫同华楼白切肉及大汤黄鱼，计一元二角五分加送一角。所费与自办较，亦不甚相远也。

1940年6月16日：今日雪村大侄女士宜出阁，假四马路会宾楼成礼……下午四时，予偕克忠往。

1942年3月28日：予同来，因与雪村、调孚共饭于同华楼。

1943年3月4日：恂如到馆，西谛亦来，因与予、村、调及余共过同华楼午饭，各摊卅二元。（近日饭馆之奇昂可见一斑。）

1943年3月6日：西谛来，因约村、予、调过会宾楼吃薄饼，各摊十元二角。

1943年3月8日：余则与谛、调、予共饭于会宾楼，摊十六元。

1943年3月9日：西谛、乃乾来，仍饭于会宾楼，予同、剑三、调孚同往，摊费十五元。散馆时与乃乾同行。夜小饮。

1943年3月10日：午与村、恂、予、调共饭会宾楼，推费十二元。3月11日：西谛、济之来，因约恂如、雪村、调孚及余共饭于会宾楼，予同以事他适，未与……夜公宴雪山于大利酒楼，五良、道始、守宪、达君、予同、丐尊、雪村、索非及余作东，道始以事冗未克至，属介丞为代。肴馔精美而丰腆，近年所末见，而席价亦只六百元，非道始特别关照不为功，极为满意。

1943年4月6日：午与西谛、济之、予同、雪村饭同兴楼，摊十二元二角。

1943年4月13日：午邀村山饮会宾楼。

1944年12月18日：赴饭时文彬、坚吾邀往悦宾楼啖涮羊锅。

1946年4月11日：炳生、雨岩来沪。午间洗人、圣陶、芷芬、瑞卿及余约饮二君于同华楼，价奇昂，单论炒蛏子一味已开价七千元，再加二成小账，他可知矣。日来物价之涨诚堪骇人，取与去年今日较法币与储券值相等，乃强以二百对一压吾民。

1946年6月13日：正午与圣陶、洗人、达君共赴悦宾楼文彬之约，主客为蔡同庆渝中七联秘书也。

1946年9月2 日：午刻馆中请索非（前日由台湾来料理家事）、晓先并邀巴金作陪，洗人、彬然、予同、圣陶、调孚、达先、均正及余偕往（在悦宾楼）。

1947年3月13日：七时许西谛、洗人、彬然过会宾楼办税员田寿昌五十岁。

1947年12月1日：午过悦宾楼，应文彬之招，达轩等预拟之客俱到。肴馔特佳，有肥大填鸭，有涮锅羊肉，极饱饫，酣美之至。（《王伯祥日记》，中华书局2020年版。因条列过多，不一一注出页码）

在王伯祥日记中的京菜馆宴席上，郑振铎是主角之一，而郑氏日记中1943、1947两年的日记也多有记录，且感受相同，对读参看，益增可信：

1943年3月6日：至开明，偕诸友赴会宾楼午餐。共用五十余元，实最廉之一次也。

1943年3月8日：偕诸友至会宾楼午餐，合用六十三元。

1943年3月9日：与诸友同往会宾楼便饭。

1943年3月18日：至开明，同往会宾楼午餐。

1943年4月20日：偕周、耿、王至会宾楼午餐，每人用二十元。

1947年3月13日：下午六时，会宾楼。

1947年4月6日：下午六时，文协在会宾楼为予祝五十寿。

1947年7月8日：下午六时，会宾楼。

1947年7月24日：下午六时，大鸿运酒楼，家祚、裕年、锡祚等请。（陈福康整理《郑振铎日记全编》，山西人民出版社2006年版，第138、140、148、326、330-331页）

王伯祥日记中还提到了与鲁迅先生同饮上海京菜馆，其实鲁迅先生其他时间去京菜馆的次数也不少，也多是与出版界的人同去，没有直接同席也有间接交集：

1928年6月24日：午前同三弟、广平往悦宾楼，应语堂之约，同席达夫，映霞、小峰、漱六、语堂夫人及其女其侄。

1928年7月7日：午得小峰柬招饮于悦宾楼，同席矛尘、钦文、苏梅、达夫、映霞、玉堂及其夫人并女及侄、小峰及其夫人并侄等。

1928年8月4日：晚因小峰邀请，同三弟及广平赴万云楼夜饭，同席为尹默、半农、达夫、友松、语堂及其夫人，小峰及其夫人，共十一人。

1930年3月14日：泰乐书局招饮于万云楼，晚与柔石、雪峰、侍桁同往，同席十一人。

1933年3月9日：晚往致美楼夜饭，为天马书店所邀，同席约二十人。

1933年4月6日：三弟偕西谛来，即被邀至会宾楼晚饭，同席十五人。

1936年2月8日：晚河清邀饭于宴宾楼，同席九人。（陈漱渝等编《鲁迅日记全编》下册，广东人民出版社2019年版，第60、64、139、271页、274、435页）

而其中的万云楼，则是其他诸公没怎么去过的。万云楼最初的京菜馆身份不够鲜明：“本楼专办京苏全席、宁波海鲜、各色点心，零折碗菜，随意小酌。陈设精雅，铺座清洁。并挑选上等厨役，调和五味，物料丰厚，定价克已，招待周到，以副惠顾诸君之雅意，邦人君子盍兴乎来。地址四马路口丹桂第一台东首。”（《上海新开万云楼菜馆旧历十月初二日开张》，《申报》1926年11月3日第2版）大半年后易主再开，则旗帜鲜明了：“本楼择于夏历七月初十日开张，内设雅座宽畅，并备喜庆礼堂，如承燕会等事，均可相宜应酬，特别周到。新由京津聘请名师，菜蔬研究，无不精益求精，以及面点零菜小吃，一应俱全。倘蒙惠顾，无不欢迎，至期请来一试，方谓言之不谬也。本主人谨启。”（《四马路大新街口北京万云楼合记菜馆开张露布》，《申报》1927年8月4日第2版）

京菜馆之价廉物美，虽得到了郑振铎、王伯祥等名家大家的一致称赞，但是仅价廉物美虽足以维系而不足以发展，真正能引领发展的，反而是精致高端的菜系，比如早期的闽川菜馆，后来的粤菜馆。所以，风气递嬗之下，随着帝京风光的渐趋黯淡，京菜馆也常“委身于人”。比如著名的川菜馆大雅楼，起初就是一家京菜馆：“本馆开设英界三马路鼎丰里口，专办京都随意小酌、喜寿筵席，镇江茶点肴面、蟹粉汤包，应时各菜，一应俱全。主人前曾合开雅宜楼，今另行分创，所有账房厨师均系旧时熟手，特再添雇。久在申江茶房，承蒙绅商学界诸君光顾，格外应酬周到。”（《上洋新开大雅楼菜馆　闰月初一先行交易择吉开张》，《申报》1909年3月20日第6版）初期营业生意不错，所以1914年有扩张迁移之举，迁到三马路浙江路东的新式楼房。（《大雅楼酒馆择阴历八月廿七日开幕广告》，《申报》1914年10月14日第1版）但再隔几年，便转手于人，引入川菜，再兼他菜，重行开张：“卫生之道，饮食实为权舆。沪地菜馆林立，而于饮食上之卫生，初未讲求。本主人有鉴于此，特选聘汴鲁川滇京津闽扬各处优等庖师来沪任事，凡割烹煎炒，各呈佳味，诸色点心，务极精细，以求合于卫生之旨，而别开生面者。侍役伺候周到，房间坐位宽畅，定价格外克己，所有上午茶点及零拆碗菜，一律小洋，和菜全席，仍照旧章，现择于四月初三日正式开张，邦人士女，翩然惠来，靡深欢迎。上海三马路大雅园兴记谨启。”（《大雅楼正式开张特别启事》，《申报》1919年5月1日第2版）

虽引入了时兴的川菜，但因为驳杂无主次，所以只坚持了一年，便告歇业转手，先转给大雅楼公记（《声明：受盘大雅楼》，《申报》1920年1月30日第2版），未几又转手大雅楼和记（《受盘声明》，《申报》1920年4月15日第4版）可是和记也只坚持了一年，又转给了春记（《推盘声明》，《申报》1921年7月26日第8版）所以，当时的各种旅行或生活指南录书籍，介绍上海的京菜馆，始终就那么几家：

商务印书馆编译所编《上海指南》，商务印书1922年版，卷五“食宿游览”第13 -15页：一、酒馆（共收录83家）：同兴楼（北京），福州路四五六号；悦宾楼（北京），湖北路即大新街二八门至二八九号；雅叙园（北京福建山东云南），湖北路即大新街三四八至三五一号；会宾楼（北京），汉口路二五四号半。

林震编纂《上海指南》，商务印书1930年版，卷五“食宿游览”第1-4页：一、菜馆（共收录114家）：悦宾楼（北平），湖北路即大新街二八六号至二八九号；雅叙园，广西路八九号；会宾楼（北平），汉口路二五四号半；万云楼（北平），福州路（湖北路即大新街口）。

费西畴编辑《上海新指南》，声声出版社1939年版，“饮食类”第1-2页：京菜馆：大众楼、同兴楼、悦宾楼、会宾楼。

但是，沈伯经、陈怀圃著《上海市指南》（中华书局1934年版，第125页）称：“北平菜馆在上海最为普遍，从前称‘京菜馆’，著名者有：大雅楼，福州路（即四马路）二三一号；同兴楼，四马路；悦宾楼，湖北路（即三马路）汉口路（即大新街）口；会宾楼，汉口路浙江路口……等。”此时闽川菜馆尚盛而未衰，粤菜馆早经大盛，何由北平菜馆“最为普遍”？如何解释？这个谜底，经由《申报》十几年之后的一篇特稿，得以明白一二：

早年的上海，民风崇俭，菜馆除本帮外，只有徽宁两帮。直至租界开辟，始有各地菜馆，其中以北平菜，当时称为“京菜”，营业最盛，取徽馆之地位而代之，官场酬酢，京菜最宜。首创者为新新楼，在今南京新新公司对面，此乃同治年间事。北平菜在上海，即在其时奠定基础。

平菜馆的营业，日盛一日，相继开设者亦渐多，至民国初年，四马路一带，几乎全是平菜馆的世界。直至粤菜馆兴起，改良营业方式，食客遂舍平菜而趋粤菜，平菜营业，逐渐下落，但今日平菜在上海，仍有一部分势力。如规模较大，年代很久的会宾楼，悦宾楼等，已设法改良，兼顾外表，不单从质的方面取胜了。

“南甜北咸”，平菜以味咸为主。但事实上，并没有平菜这一种特别菜色，只因当初北平乃“帝王之都”，开封、广州、四川、扬州、福建等各地特色的厨师都汇集一地，各使手段，在王侯之家，争个高低。结果逐渐受了城市风的洗练，制出了非在平菜馆中就吃不到的口味。譬如像开封的名菜，倘到开封本地去吃，却只能尝到粗劣的乡下味道，断没有平菜馆中煮得考究入味。其实沪上平菜，乃是山东菜而不是北平菜，山东菜又分登州和济南二派，上海平菜乃登州菜的变相，去其糟粕，存其精华而已。

平菜自受粤菜打击后，竭力改良，终不能恢复昔日之盛。然大宴会中，平菜虽敌不过粤菜，可是在小吃方面，却足与粤菜匹敌，比川菜要有势力得多。平津食品，以面食为主，售面食而兼售菜肴的，不知有几百家，其中三和楼规模最大。中的小的，遍布在大世界附近，门口挂着□腊，煮着锅贴，蒸气腾腾，十分热闹。老吃客，一定还知道一爿甚为著名的平津小吃馆，叫做“吉升栈门前的小馆子”，在福建路福州路南的一个弄堂里，因弄内开着一爿吉升栈房，故有此称，其本名为“福顺居”，反而不为人所知。上流社会的人，不因其设备简陋而裹足。店里还保持数十年前平津馆的习俗，没有账单，全靠堂倌口报。（《吃在上海特辑·北平菜》，《申报》1947年1月16日第9版）

所言甚是。原来是以数量而非规模与质量特别是价钱取胜——大的平菜馆不能与川粤相争，价廉物美的小平菜馆，当然可以“到处都是”。另，文章辟头说的新新楼，实乃津菜馆——这也恰恰显示了平津合流或者京菜的泛北方化。唯民国后期，仍有老牌的京菜馆比如丰泽楼在上海重新开出，似回光返照似的赢得新的口碑，以至有媒体将其与当时地位最隆的粤菜馆相提并论，并将其盛景描绘得栩栩如生，堪称上海京菜馆最生动的史实之一：

上海是销金窟，为了满足有钱市民的食欲，几家有名菜馆，厨司的收入，竟达亿元。珍贵的国际饭店，也开辟了“鸭棚”，而古怪的菜名“乌鱼蛋”，也在上海出现。作者分别访本市二大帮菜馆（平津菜和粤菜），把他们形形色色采录下来：

在国际饭店三楼屋的顶上，这珍贵的面积，竟是养鸭场，几十只鸭子，呱、呱、呱的叫着，它们是从北平来的，运一批是一百、二百只，在北平的价格，每只是二百万元，大约是二斤多重，一到上海养鸭场，每次把膏粱拌面往它们的咽喉里填着，填得肥肥的，经过一个月，就长了成为六斤，这就是平津菜的填鸭的原料。

不单是国际的一家，就是其他几个平津酒楼，像南华、燕云等，都开辟着这养鸭场，原来南方的鸭是细长的，羽毛有花点，嘴是黑色。北方的鸭是带圆形的，羽毛是白的，嘴黄色。烤成熟菜后，北平鸭的滋味比南方鸭香、嫩和肥。

沪市最有名的平津菜馆，像丰泽楼之流，烤鸭有二三个厨师，养鸭的也有三四个人。而这一只菜，价格竟是六百万元。

名菜“乌鱼蛋”

刚才提到的另外一只平津名菜是乌鱼蛋，原来是乌贼鱼的卵子，是出产在青岛，从海里把乌贼鱼打捞出来，把它的卵子盐晒，然后择大的，运到平津去，上海考究的平津菜馆，是从北平运乌鱼蛋到上海的。

丰泽楼的名菜是扣黄肉鱼翅、烤北平填鸭、醋椒鱼凤尾大虾、酒蒸鸡、乌鱼蛋。而南华楼是北平填鸭、杏仁鸡丁、乌鱼蛋。至于悦宾楼、会宾楼，菜很普通，据丰泽楼的人说：“二家的烧菜法，还是民国十四、十五年的方法。而价格便宜，这是特点。”

鱼翅二千万一盆

虽然，新闻纸上登着节约，不准用鱼翅，可是本市平津馆最名贵的，还不是“扣黄肉鱼翅”？尽管少年警察经常到各菜馆去查，可是它依旧会在酒宴上出现，成为一种“黑市菜”。价格？听了可吓一跳，是二千万元一盆。

平津馆子菜比粤菜贵，原因是好的平津馆子不用冷气货，而粤菜呢，是无所谓，据说新雅酒楼用的排骨，还是四万元一斤的货色囤积的，这样售价当然比较便宜。

厨司月入亿元

在平津菜馆做厨可不容易。刚学的时候是从切菜学起，逐渐在厨房里学习，做到炒菜厨师要做十年，升到头等大司务，总要十五年以上。厨司的待遇，也还是依靠小账的多少而定，以丰泽楼而论，每个厨司上月的收入，是八千万元到一亿元为止。

丰泽楼的老板，是北平酒菜馆理事长乐鲤庭，他开的店在北平有丰泽园、萃华楼，天津有丰泽园、太白楼，至于上海的和南京车站大楼的丰泽楼有厨师十几个。而南华燕云楼，据他们宣传，特地请到了平津名厨师牟占山，说是在北平致美斋，天津同和居、蓬斋春做过，究竟是否有真实本领，也还得要事实证明。以上两家，丰泽楼说，单是一个名厨也没用，需要全体厨师合作才能将菜样样都好，而燕云楼呢，当然以比前家便宜来号召，二家都在暗斗。（王钮《朱门酒肉臭的上海：一桌较好的菜要一亿元》，《大公晚报》1948年6月16日第2版）

从这个报道，也可看出当年的指南录书籍多么不必倚靠：“北京菜馆一览：同兴楼，福州路四三五号；悦宾楼，湖北路二一五号；会宾楼，福州路四一九号；致美楼，福州路五一九路。”（东南文化服务社编《大上海指南》，光明书局1947年版，第120页）民国后期上海京菜馆复兴，当与旧京衰疲，而上海再度畸形繁荣，吸引老牌京菜馆如丰泽楼等南下有关。而且这些战后的高端京菜馆，也应该确实出品上佳，得到了食客的欢迎，比如前述王伯祥1947年12月1日，“午过悦宾楼，应文彬之招，达轩等预拟之客俱到。肴馔特佳，有肥大填鸭，有涮锅羊肉，极饱饫，酣美之至”。——从前是力赞其廉，此番是大赞其美。季羡林战后归国，途经上海，也对会宾楼的饭菜大为满意：“（1946年5月20日）坐人力车到中国旅行社，看了看行李，拿出几件衣服，出来换了点钱，就到会宾楼去吃饭。雨始终下着，我们吃了顿很丰富的北方饭。”（季羡林《归国日记》，重庆出版社2015年版，第10页）

京派散作北派

上海开埠不久，就逐渐成为长三角乃至长江中下游新的经济文化辐射中心，饮食及其文化亦复如是；京菜馆在上海周边“安家落户”，大抵就与上海有关，包括店名的袭用。比如杭州的聚丰园，就明确地说是袭上海之名，虽然老板不是同一人。离上海最近的城市苏州，很早就出现了京菜馆，有的店名也正同于京沪，比如1920年代的鼎和居：“京馆，有鸭蛋桥的久华楼，阊门大马路的宴月楼，司前街的鼎和居等。”（王稼句《吴门饮馔志》，古吴轩出版社2022年版，第247页）1921年出版的《旅苏必读》只介绍了两家京菜馆：“久华楼，大马路鸭蛋桥；宴月楼，大马路。”（陆璇卿鸿宾编著《旅苏必读》，吴县市乡公报社，1921初版第三集，第24页）1929年出版的朱揖文《苏州指南》（苏州文新印刷公司，第24页）仍维持这个记录：“京馆：久华楼，鸭蛋桥西；宴月楼，阊门外马路。”则可见出京菜馆虽有一定地位，但南人终不惯北味，特别是在苏州这种苏帮菜大本营，不可能像上海那样有大的发展。

上述几家京菜馆，鼎和居源自北京：“京师正阳门外大栅栏西观音寺东口路南永利茶店，于正月二十八日午刻失慎，烈焰腾空，火势甚猛。幸是日西南风不甚紧，且各处激筒水会纷纷赶至，奋勇扑救，约一时许其火乃熄，已焚去门面三间，后楼六间，西邻鼎和居饭店雅座当被拆毁，对面之天德和布店及敬五斋鲜果局临街门窗业被烘焦，该店司事人带至署内饬责二十板，以为不慎于火者戒。”（《茶店失慎》，《申报》1884年3月15日第2版）而且最迟在1905年前即已在苏州开设：“本月某日之夜，有王姓、高姓、桓姓等数人，均系官场子弟，相约至苏垣衙门内司前街鼎和居酒馆轰饮，酒至半酣，高姓所点烧豆腐干、炒青椒等品因店伙索价太昂，随手推翻桌椅，见人即殴，学徒某头上受伤血流满地店……”（荣《恶少打店》，《申报》1905年7月29日第9版）

久华楼京菜馆则名声早著，且溢出苏州，及于南京：“敬启者：本旅社开设宁省下关二马路，业经年余，其中陈设器，俱床帐被褥，一切布置章程，均属改良，已荷各界诸君所赞许，惟范围较小，未能扩充，故于江边前开万华楼旧址新造四层楼洋房百余间，屋宇轩敝，空气鲜洁……特聘姑苏阊门外久华楼京苏菜馆承办各种筵席面饭点心……”（南京下关萃仁旅社迁移露布，《申报》1915年6月13日第1版）宴月楼开设也不迟，且建筑时新：“创办劝业场之发起，苏城阊门外马路如新苏台旅社、宴月楼京馆，均为近时之新建筑，房屋新颖，工程坚固……”（《地方通信·苏州》，《申报》1918年11月10日第7版）

杭州至今尚有是否“美食沙漠”的争论，官至司法部副部长的浙籍大书画家余绍宋归居杭州，就屡陈杭帮菜之劣，而倾心于粤菜及其他。（详参拙文《平生第一知己：余绍宋的粤人情与粤食缘》，载《同舟共进》2023年第8期）时人也说：“中菜则有各处之风味烹调，以北平菜馆为最普遍，从前称京菜馆，著名者，有迎紫路之聚丰园，规模宏大，陈饰富丽，仁宦筵宴，多设于此。延龄路之宴宾楼、吉庆楼，花市路之天香楼，仁和路之三义楼，迎紫路之西悦来，外西湖之太和园，羊坝头之新民园等，皆不亚于聚丰园。全桌另点，设筵小酌，均可听便。”（张光剑《杭州市指南》，杭州市指南编辑社1935年版，第240页）看起来，简直胜于上海，苏州莫及。

这聚丰园开设甚早，在杭州菜馆史上也可以说是开创性的：

刻有宁（南京）人某甲，已在大井巷地方赁得广厦一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，点缀本极幽雅，甲更为钩心斗角，俾坐其间者，人人有此间乐之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌号曰聚丰园，盖踵申江四马路之聚丰园而名之也。（《创开酒馆》，《申报》1896年7月14日第3版）

杭州访事人函云：去年大井巷开设聚丰园京菜馆，兼售西肴，装修甚为华美，洞房邃室，可以选妓征歌。今年三元坊又开一品香京馆，其房屋较聚丰尤宽广，生意亦颇繁盛。（《西湖渔唱》，《申报》1897年7月27日第2版）

余绍宋既不喜杭帮菜，那聚丰园这首屈一指的外帮菜馆自然少不了会帮衬，而最有意义的莫过于从1925年到抗战爆发后离杭乡居之前，一直留有记录，可谓一部聚丰园发展小史；从1896年创办，到1937年，四十余年，也堪称老字号了：

1925年7月28日：莫伯衡招饮于聚丰园，夜夏定侯招饮九芝小筑。

1928年2月4日：夜木业公司饮聚丰园。

1929年1月7日：木业公所招饮聚丰园。

1929年2月25日：夜郑雪江招饮聚丰园。

1930年6月18日：胡次珊招饮聚丰园。

1932年7月2日：晚间开化旅杭同乡郑松如、詹仰尧、余文卿、余绍华、饶儒林招饮余与孚川于聚丰园。

1933年4月28日：夜寿城招饮聚丰园。

1934年3月有3日：中午童过西招饮聚丰园。

1934年3月22日：中午赵晋卿招饮聚丰园，所约客皆来杭筹备时轮金刚法会者。

934年5月24日：夜开化绅士招宴聚丰园。

1937年5月19日：夜谢家修招饮聚丰园。（《余绍宋日记》，中华书局2012年版）

1920年代末有报道称聚丰园仍处于日进斗金的鼎盛时期：“新市场类上海之四马路，旅馆外最多为饮食店，延龄路几于比户皆是，且杭人宴会多在此间，故营业皆极发达。如三义楼、西悦来、聚丰园、协顺兴皆日进数百金，旁人艳之，于是争出挖屋，为新布置。如劳伦斯、新生社、玛利、新园、福禄寿、多规模宏丽，开张时轰动全杭。然以开支巨大，食客究不能一时平添若干，或歇或盘。仅存数家，而老店则以本有盈余，仍能支持故亦无多影响。”（苍苍《杭州新社会留影：酒菜馆充斥新市场》，《申报》1928年12月4日第19版）

杭州宴宾楼开设较迟：“本馆开设在新市场仁和路拐角新建大世界间壁，特聘优等名庖，精调烹饪，专办各种筵席，挂炉烧烤，面点零菜兼备，中外名酒罐头食品采办，务极精良，价码均定划一，现定夏正五月廿一日开幕，如蒙各界惠临，无任欢迎之至。谨此露布。”（杭州西湖新开京都宴宾楼阴历五月廿一阳历六月廿六开幕，《申报》1921年6月27日第1版）所幸开办未几即获到杭一游的谭延闿“加持”：“（1921年12月30日）至左家，同二龙、左十二至宴宾楼。秦、李、左作主人，夏五、许经重、林节和同座。菜亦有佳者，烧鸭与羊肉锅为佳，买鸭一只。”（《谭延闿日记》，中华书局2018年版）

宴宾楼余绍宋也有去，不过偶尔为之，大不似聚丰园：“（1930年10月13日）夜渭泉、筠彦、达仙招饮宴宾楼。”“（1930年10月15日）十一时出访唐天如，昨已先约熊子真来，因请赴宴宾楼小饮。”其他如三义楼也有去：“（1928年8月19日）赴三义楼吃汤面饺甚佳。”“（1936年6月24日）烈荪、延华约茀庭饮钱唐，约余往陪，饮毕茀来寓。……夜袁海峙、陈初白、骆和笙招饮三义楼，亦为茀庭设也。”“（1936年11月9日）夜在三义楼聚餐，楼明远大醉。”同时也去过上海三义楼京菜馆：“（1933年3月7日）夜巽初招饮三义楼，招大舞台及大戏院女伶三人陪饮，盖为王晓籁也。”次数虽不多，跨度却不小，他人无记录，因此都堪称难得的杭州京菜馆史料。

战后归来，余绍宋再无京菜馆记录，倒是合肥四姐妹的大弟弟张宗和教授1948年暑假自贵阳返里，途经杭州，有过一次记录：“（9月19日）文思饿了，到新市场吃北京饭馆，人多，热，挤，上海人来看潮水的。”（《张宗和日记》第三卷，浙江大学出版社2021年版，第354页）钱塘潮起，饭馆爆满，旅游与餐饮关系这么大，杭州旅游条件这么好，杭州的餐饮业为什么现在还有争论呢？颇不可解。

再沿长江往上一点，大抵还是上海势力范围的南京，虽是著名的古都，也是后来国民政府的首都，饮食风流却如长江逝水，如前所述，早先曾仰于苏杭，后来也唯平粤马首是瞻，如《北平晨报》的一篇报道，即首先抬举中央饭店的京菜和粤菜：“中菜方面，初亦以中央饭店为巨擘，内分京菜（北平）粤菜两部，能容三四十桌之客，大宴会非彼不可，故营业颇佳。旋因川滇津各菜相继开设，生涯大落，后聘北平东兴楼庖师来京，以冻蹄及宫点为名，大事宣传，一般曾居故都者，闻讯皆大欢喜，趋之若鹜，于是座客骤盛，但售价稍昂，非普通食客所能负担，故一般穷部员，只得望梅止渴而已。”（《首都食色小志》之一，《北平晨报》1931年12月30日）

五年之后，有人在报章撰文，更加鼓吹南京是北平菜馆的天下：“自从民国十六年奠都南京起，南京城里的吃食馆，如雨后春笋，大大的增多了……这时期，统统过去了，从今以后，一定是北平式的馆子流行时期，所以中央商场一开门，就出现一个北京的中州馆厚德富（福）。最近，延龄巷里，又来一家济南饭庄，是更古典型而更封建了，这是一定无疑的，三煮的‘黄河鲤’，一块钱的‘自磨刀’，在上述的两家馆子里，也许要聒人耳朵吧。”（芸《南京的吃》，《市政评论》1936 年第4卷第2期）但很明显的，在她的笔下，北平馆子已经泛北方化了。事实上也是。比如黄侃先生吃的“直鲁豫馆”，涵盖多广啊：

1929年10月29日（农历）：与张君宜、田锡权食于北方饭店。

1932年10月12日：伯匋及佘磊霞招，同小石、二刘食凫于直鲁豫馆，大醉妄谈。

1932年11月11日：（登雨花台）归饮于直鲁豫酒店，遇叔党，为出资，可笑。

1932年11月12日：王煜及孟伦来邀赴讲社诸生之请，食于直鲁豫馆。剧饮大谈。（《黄侃日记》，中华书局2007年版，第600、841、848页）

战后归来，北方馆子更不会少；途经的郑天挺吃过：“（1945年10月15日）在新街口北方饭馆午膳，三人凡四百元。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1112页）途经的顾颉刚更吃过：“（1947年4月4日）到北平真味吃点。”“1947年6月6日：到北平真味吃饭。”（《顾颉刚日记》第六卷，台北联经图书出版公司2007年版，第45、72页）

南京过来就到武汉了。武汉九省通衢，湖北菜又地位不高，所以外江菜馆特盛，北平菜馆亦不少。大新印刷公司1926版的《汉口商业一览》（第106页）即开列了六家京菜馆：“华记北京馆，经理白寿山，后城马路中南旅社下；清真北京馆，经理杨占伍，保和里；纯源楼，经理赵佐臣，桃源坊；醉东风，经理张建澄，清芬二马路；庆云斋，经理马雨亭，戏子街；庆记北京馆，经理张彩臣，大智门车站。”

到周荣亚编辑、汉口《新中华日报杜》1933年版的《武汉指南》（第八编《食宿游览》第1-2页），则在概说中首推北平菜馆：“汉口市之酒楼，可分北平、江浙、徽州、广东、湖南、四川、本省等帮。其营业资本大小，亦各不同。大约生意较大者以平苏浙广四帮为多，徽州湖南等次之。番菜馆亦不少，为苏浙广三帮营业，而广东中菜馆则兼营西菜业。平苏浙广各馆，每人便饭起码八角至一元五角（其实大菜馆并无便餐，个人吃便饭在广东馆甚为合算。”开列的京菜馆也较前为多：“京都帮：杏花楼，中山路；燕月楼，交通路；沔阳楼，三新街；普宴春，德胜街；百味轩，德胜街；汉南春，长胜街；向阳杰发，小董家巷；单阳楼，张美之巷；式宴春，同善里。”后来应该还有增加，至少黄炎培先生1938年6月2日吃的这家就不在榜上：“饭于汉阳门胡林翼路北平饭店。”（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第5册，华文出版社2008年版，第306页）

武汉过来是重庆，陪都之地，当然各地人都有，北方菜馆自不能少，但地位似乎不高，杨世才编辑重庆书店1937年版《重庆指南》（第94页）只录了一家：燕市酒家，平津味，公园路；1942年版（第83页）也只录了3家：“同庆楼，北味，公园路及新街口；平津酒家，北味，公园路。”社会部重庆会服务处1941年印行的《重庆旅行居向导》（第24-28页）所记重庆著名外帮馆，“北方味”也只有民生路北平饭店、新生路老北风、磁器街瘦西湖三家，但店名不同于《重庆指南》，当是同时存在的。但我们从常以餐馆为工作场所的顾颉刚先生的日记中，还可以有更多的发现：

1939年9月13日：到燕市酒家吃饭。

1941年3月12日：五时许毕，出，遇次舟及叔遂，宴之于老北风。

1941年8月9日：（与宾四）同饭于北方食堂。

1941年8月13日：到北方食堂进点。

1942年4月11日：永新邀至北平真味吃饭。

1942年5月26日：与和绳到平津食堂吃饭。

1942年5月29日：邀东生同饭于北平真味……东生来，邀至东来顺吃饭。

1942年7月23日：到老北风吃饭。

1942年8月12日：到北平食店吃饭。

1942年8月15日：到北平食店吃饭。

1942年8月29日：和绳等看机件出，同到东来顺吃饭。

1942年10月1日：偕鹤龄等同到北平真味吃饭。

1942年10月25日：在两路口一北方馆吃炸酱面。

1943年1月7日：纳子嘉始到部办公，中午，与同到东来顺吃饭。

1943年2月12日：到部，到老北风吃饭。遇孙伏园……宴客于老北风……今午同席：章熙林（赴印）、霍汉琦（赴新疆）、韩鸿龛、梁寄凡、曾建民（以上客），纳子嘉（主）。今晚同席：熙林、汉琦、子嘉、建民、得贤、克宽（以上客），予（主）。

1943年5月11日：到北平真味吃饭。……同到北平馆吃饭。

1943年5月26日：与克宽同到北平真味吃饭。

1943年8月5日：与毛筠如、翟道纲同到燕豫居吃点。

1943年8月26日：到燕豫居吃点。

1943年9月11日：到华北食堂及新乐春吃点。

1943年9月18日：颖悟招至燕豫居吃点。

1943年11月1日：与克宽同到北味酒家吃点。

1943年11月21日：寿彝来，同到东来顺吃点。

1945年11月12日：雁秋来，邀至正阳楼吃羊肉锅。

1946年1月11日：与静秋同到午姑母处，与其一家同到正阳楼吃涮羊肉。

1946年1月16日：到北方食堂吃饭。

《重庆旅居向导》中提到的瘦西湖饭店，黄炎培先生1939年1月20、21日曾连续两午觅食于此：“午，饭于瘦西湖。”（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第6册，华文出版社2008年版，第81页）

继续往西，到了成都，作为川菜大本营的天府之国，自古出蜀入蜀皆艰，外帮饮食鲜少，北方味道亦然。指南录基本没有道及，时人日记笔记中也少有记载。顾颉刚先生1944年12月15日“步至走马街，饮于燕市酒家”，这燕市酒家重庆有，昆明也有，均北方味，成都当也是北方味。朱自清先生1945年夏成都燕京大学讲学期，曾应我后来的师爷董每戡先生之邀在宴宾楼午餐：“（1945年7月12日）上午到燕京大学讲新诗课，表慢一小时，颇窘。又声音过低，讲课很不成功。董每戡邀在宴宾楼午餐，客人有姚雪垠、陈斠玄及叶丁易。”（《朱自清日记》下，石油工业出版社2019年版，第277页）顾名思义，这宴宾楼，当也是北方味道。作为北方的陕西人，多年任教于北京清华大学的吴宓先生，任教于成都燕京大学和四川大学外文系时，也曾多次在此宴客：

1944年12月12日）疾行至宴宾楼，宓于此宴客（＄4200），客为刘泗英、常乃惠及李凤运、蓝素琴二女士。

1945年4月8日：下午《新民报》新任记者王达仁、编辑杜景沼来访，宓约夕宴。及5：00至宴宾楼，王楷元与王、杜二君乃共宴请宓。

1945年5月6日：昌、棻夫妇请宴于宴宾楼。进黄酒。

1945年7月26日：赴何文仁请宴于宴宾楼，进黄酒。

1946年2月25日：宓请三人（罗汝仪及其女友杨汇川及杨之表妹刘馥慧）宴宾楼晚饭，菜恶劣（＄3800）。

1946年4月28日，本系毕业宴于宴宾楼。

其中的“昌、棻夫妇”指程千帆先生和沈祖棻夫妇。在成都期间，吴宓与他们夫妇往来酬酢甚多，这里只录备北方馆子，除宴宾楼外，尚有北平饭馆：“（1946年3月8日）沈祖棻已如约来，乃邀棻至北平饭馆午餐（＄1350），商谈鏖邀执教川大事。棻明达，识大体，以昌在武大学识可进，著作可成。而蓉城浮华，侪辈多不读书。不可但贪生活之舒适，与薪津之倍兼。故决婉谢鏖，昌决在武大，而棻则回苏家休养云。昌、棻均有行道救世、保存国粹之志，与济同则宓之去武大而不留川大，亦诚是矣。”果然不久吴宓即谢绝浙江大学、河南大学文学院长之聘，出任武汉大学外文系主任，无疑有程、沈夫妇的影响。此外，他还请沈祖棻吃过燕市酒家：“（1946年3月21日）正午，宓宴茅于美、其妹茅于燕（金女大学生，敬乃其师）及张敬、沈祖棻诸女士于走马街燕市酒家（＄5000）。该馆已改名杏花酒楼，菜殊菲劣，大异前月。”

吴宓毕竟是北方人，虽然川菜粤菜都好，但在成都似更好北方馆子，尤其是小馆子，因为他不拖家带口，经常需要外出觅食，大有以饭馆为家厨或为饭堂的阵式，所以留下北平饭馆记录甚多，再聊拣几则胪列如次：

1944年12月14日：请高长山再至祠堂街老乡亲平津清真馆晚饭（＄250）

1945年8月3日：北平饭馆晚餐。

1946年3月28日：正午，请余建勋、施冰兰夫妇北平饭馆午餐。

1946年4月4日：张光裕请北平饭馆晚餐。

1946年4月11日：北平饭馆午餐（＄270）。4月12日：北平饭馆午餐（＄230）。

1946年4月18日：北平饭馆晚餐（＄280）。

1946年5月10日：北平午餐。

1946年5月11日：北平饭馆晚餐（＄320）

1946年5月18日：送燕京第三批乘车北行……北平饭馆午餐（＄400）。（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版）

除吴宓外，成都的北方馆子时人言及不多，倒是对成渝偏北一点的泸州和嘉定的北方饭店提到的不少，如顾颉刚先生1941年9月19日在嘉定：“到北平食堂吃饭。”1941年9月28日在泸州：“到华北食堂吃饭。”差不多同时，夏鼐和郑天挺都分别有记；夏先生说：“（1941年7月13日嘉定）碰到芮逸夫君，知道川康考察团的人已来了，住在四川旅行社，遂前往晤及凌纯声、马长寿、谢□□三君，5个人一同到嘉定饭店对面的北平馆用晚膳。”（《夏鼐日记》，华东师范大学出版社2011年版，第381页）朱自清先生在嘉定吃了一次北方馆子：“（1941年9月19日）到北平食堂吃饭。”到泸州时也吃了华北食堂：“（1941年9月28日）到华北食堂吃饭。”并相当于解释了为何此处多北方饭馆：“（1941年9月27日泸州）泸州南为大江，东为沱江，西与北则外城峙外高山，故有‘铁打’之称。历来为各省商贾所集，今仍为水陆交通总汇，中央机关在此者一百六十余处。”（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第581、586页）中央机关，自多北方之人，当然也就催生了北方味道之饭馆。

至于成渝更北的西安，本属北方，不必说北方味，略提一下京津味吧：“本市大小饭馆不下数百家，规模较大者，为中山大街之山东馆义仙亭，天津馆玉顺楼、十锦斋，北平馆豫菜馆第一楼……”（王荫樵著《西京游览指南》，天津《大公报》西安分馆1936年版，第133页）

西南转向昆明则不同，毕竟是大后方，特别是有西南联大这样的高校迁来，各帮菜馆自然并起；早在1938年，甘汝棠主编《滇游指南》（云南通讯社1938 9月版，第48页），已出现京味餐馆：“中华饭店，正义路，专售北平各种面食酒店。”而在甘汝棠编的1940年版《昆明向导》第五章《昆明的生活·饮食》（昆明云岭书店1940年版，第82页）中，开列的北方馆子则增加了数家：“同义楼，正义路，北平，各式菜点俱备……中华饭店，正义路，专售北平各种面食菜饭；奎光饭店，正义路，系北平清真菜饭面点食馆……厚德福，同仁街，北平口味。”厚德福是河南馆，但至北京迁来，故也可归入北平馆。黄丽生、葛墨盦的《昆明导游》（中国旅行社1944 版，第190页）纵谈昆明饮食之所以丰富，是因为“荟集在昆明的中外人士的国籍籍贯太复杂了”：

有打北方来的，北方“老乡”惯吃面食，而调面的本领，在他们只是一件玩意儿，不管是谁，差不多都会这一手。于今流落异乡，这副看家本领也只有现出来混饭吃了。在东寺街西南角大戏院左右一带，就多聚着他们开设的小馆子，那儿的大饼，馍馍，花卷之类的东西，一般到午夜还有得吃。在晓东街上也有这么两三家。门面稍为“像样”的就分散开来了：同仁街的“厚德福”，正义路五华坊口的“同福居”，绥靖路的“鸿兴楼”，祥云街口的“东来顺”……则连溜黄菜，瓦块鱼，酸辣汤等几样菜、汤，吃起来并不比北平的差，而招待方面则多少还保持北平时的那点“和气”味。

如果要为这些北方馆子寻找“证人”“证词”加以“附丽修饰”的话，西南联大的巨头们应该是最佳的人选。材料虽然不易求，但他们的日记中还是留下了不少的，特别是厚德福，虽然从北京迁来，北味也浓，但毕竟是中州酒家河南菜，还是在河南菜外传史中引述为好，即便除此之外，材料无多也罢——终究也还有。比如梅贻琦先生：“（1941年10月21日）下午四点余至工学院，与郁文在鸿兴楼食锅贴。南屏看“IN-bernezzo”七点场，陈蕙君请客。”“（1943年11月18日）《扫荡报》李诚毅约在东来顺吃羊肉锅，有正之夫妇在座。”（《梅贻琦西南联大日记》，中华书局2018年版，第104、163页）再如郑天挺先生，因是总务长，地位低一点，除厚德福之外的其他北方馆去得也相对多一点：

1939年12月17日：（北大成立四十一周年纪念）往同义楼聚餐，饮馔甚丰。

1942年3月28日：七时偕月涵、正宣两公步归，在鸿兴楼食薄饼。

1942年8月2日：七时偕在鸿兴楼食面，三菜而止，凡九十元，或曰此最廉处也。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版）

当然去得最多的则非离异单身的名教吴宓莫属了：

1941年4月9日：6-9维来，同入城，鸿兴楼便宴（＄8）。

1941年10月1日：（毛子）水请陪宴赵萝蕤夫妇及诸弟于鸿兴楼。

1943年7月17日：约6：00熊来，熊请水、宓、敬至先春园旋改鸿兴楼晚饭（＄200）。

1943年11月19日：水招宴于绥靖路鸿兴楼（费千元）陪刘济华（重庆）杨琇珍二女士。

上述指南录中的餐馆之外，诸公也有去其他基本可以认定的北方馆子，如梅贻琦去的燕市酒家：“（1941年9月25日）午饭今甫约在燕市酒家。”郑天挺、吴宓等去的东方酒家：

1939年9月20日：晚云浦约往东方酒楼食饼。

1939年10月15日：午间约建功全家、晓宇、矛尘在东方酒楼食饼，皆粗肴而价十元五角。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版）

1939年9月7日：5：00宁来，约同珏、侨至绥靖路保定东方酒楼宴，举行花椒诗社第二集。

1939年9月29日：步至绥靖路保定东方酒楼，赴椒花社第四集之宴。是日值宓为社主，作东，便宴（＄11）。（《吴宓日记》第七册，三联书店1998年版）

此外，吴宓先生还去过唐山餐馆，当然是妥妥的北方味：“（1943年7月23日）晚5-8沈来秋邀宓至黄公东街唐山（馅饼，坛肉）馆晚饭（＄65）。”“1943年7月25日：正午，绕至唐山馆，食坛肉、馒头及粥（＄40）。”“1943年10月17日：同淑唐山晚饭（＄60）。”（《吴宓日记》第九册，三联书店1998年版）而特别需要指出的是，从1939年3月5日后的较长一段时间里，吴宓先生差不多是以“平津美的食堂”为家厨的，去的频率很高，次数难以枚举。

抗战时期，贵州自然条件虽然一般，但地处高原，易守难攻，作为后方的条件还是不错，比如航空工业颇布局贵阳，浙江大学则西迁遵义，因此，在贵州不少地方，都能觅得北方馆子的踪影。比如黄炎培在松坎和遵义都吃过北方馆子：“（1941年12月10日，自贵州回重庆）十八时顷抵松坎，宿平津饭店，在店饭。”“（1942年4月15日，遵义）午餐冀晋豫饭馆。”（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第七册，华文出版社2008年版，第192、254页）巴金在独山吃北方馆子的时候还偶遇了洋大人：“（过独山）在一家北方酒馆门前，一个中国青年用英语给两个美国人解释中国菜名。在另一个北方馆子里，两个苏北口音的绅士向掌柜交涉借宿的事。（一九四二年三月二十二日在贵阳追记）”（金《旅途杂记》，康强编《征程与归程》，中央编译出版社2001年版，第264页）

当然，最集中的，还要算贵阳。早在抗战初期编辑的《贵阳指南》中，已开列“故都春、三山路，北平风味，面食甚著；华北饭店，三山路，北平风味；北平饭店，南华路”三家北方餐馆。（中国航空建设协地贵州分会航建旬刊编辑部编《贵阳指南》，贵阳文通书局1938年12月21日版，第64、69页）不过天津馆子并没有计算在内，因为另有专文详述。1939年张琴南经黔入川，途经贵阳，还吃过一家“北方食堂”：“（在贵阳）晚饭，我们找到了一个北方饭馆，名为“北方食堂”的，饱餐了一顿家乡风味，饭后便作了一个夜市巡礼。”（张琴南《入川纪行》，《旅行杂志》1939年第6期）战后，张宗和入黔任教，在贵阳吃的北方馆子就更多，聊举天津馆以外的数例如下：

1947年8月24日：在中正路上遇到平和、申和她们，同她们一同到北方馆子里吃杏仁豆腐。

1947年8月26日：中上在对过昨天吃的那家北方馆子吃烩饼，三千五百元也就吃饱了，大致是最近吃的最便宜的一顿。

1948年12月6日：到铜像台，在一家北方馆子吃薄饼。（《张宗和日记》第四卷，浙江大学出版社2021年版，第89-90、372页）

贵州东下，至于广西，柳州是当年西迁经行的重镇，应该会有北方馆子，时人也如是说，惜无人留下具体记录：“讲到吃的方面、在柳州居然可以尝到各地的口味、广东馆自不必说，其他如京馆、川馆以至山东馆、宁波馆，都有，不过价钱贵得可以，但因过路客多的关系，家家门庭若市。不过宴会多在晚上，中午时怕有空袭，商店都半掩着门营业。其余饭馆虽没有这种情形，但有许多怕客人吃了一半，遇到空袭来不及会账，便一哄而散，所以要先收钱。最有趣的是茶室，每取一碟点心，付一次钱，颇有外国自动‘轮取’机的风味。”（蔚然《西南旅行实录》，《申报》1939年8月9日8版）

但是，到了桂林，我们就可以找出有名有头的除天津馆之外的北方馆子了。比如顾震白编《桂林导游》（大众出版社1942年版，第56页）的《桂林餐馆业一览表》开列有：津津食堂：中北路，平菜、面食；河北食堂：中南路，平菜、面食；大兴斋：环湖路，天津菜。到了抗战后期，还有新的北方菜馆开将出来，如大戏剧家田汉先生的《居桂回忆：二月四日的日记》（桂林《当代文艺》1944年第1卷第4期）说：“云乔请我们到潇湘吃饭，我们辞谢了。到了大街，白音闹饥荒，到‘故都风味’又吃了一顿。”李焰生的《桂林的繁华梦》也说：“如平津食堂而至油条烧饼的北方风味，也尝之不尽。”（载李焰生《闲人散记》三集，新夏出版社1946年版，第41页）

桂林再往东下，到了广州，“食在广州”，一点包容性都没有，怎么能成就盛名？当然有北方风味的馆子。只可惜广东人的北方，是出了韶关皆属北方，湘菜川菜皆属北味，晚清以迄民国，可考的湘、川以及苏帮风味的菜馆固有，北京菜或者华北的菜馆，却暂未觅得。但香港却早已有之。早在1938年，厚德福就以北平菜馆的名义进驻香港：

本酒家开幕伊始，特选五种珍贵食品为和菜，定价低廉，以期普酬顾客之雅意。菜目列下：熊掌一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价六元；猴头一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元；鹿筋一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元；燕窝一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元；鱼翅一盘，四冷盘，两饭菜，四时菜，价四元。其余菜品，不及备载，他如元笼汤包，美味锅贴，荤素全席，经济小吃，尤为本号之特长，定价格外低廉，期群贤以毕至。如蒙赐顾，无任欢迎。地址：湾仔皇后大道东九十二号。（《北平厚德福酒家广告》，《大公报》香港版1938年8月13日第2版）

到1940年，厚德福的报章广告仍声称平菜唯一：“北平菜：香港只此一家，北平分此。厚德福酒家启。”（《大公报》香港版1940年4月15日第5版）则显得有点过了，因为厚德福开业最迟半年后，就有传统的苏帮菜馆五芳斋以平津菜馆的名义在港开业，因为1939年5月，即有他们的夏季特备广告开始推出：“清鸡冻、三鲜冻、青豆辣椒冻、虎皮冻、芝麻酱凉扮面。四样菜码，外加辣油，又自上海购来切面机器，可制粗条细条，兼卖生面，每斤一角二分。摆花街三十七号。”（《五芳斋平津菜馆夏季特备广告》，《大公报》香港版1939年5月6日第1版）五芳斋转打平津菜的牌，一方面说明平津菜在港之受欢迎，另一方面说明平津菜在战后大迁徙中的泛北方化。而更有意味的是，五芳斋在香港打平津菜的牌，回到大陆，来到桂林，犹自不改：“特聘著名厨师，专备大筵小酌，烹调适口，清洁卫生，各样面食，应有尽有。特制时菜‘会师东京’，食之自强，敬请各界诸君惠临指教，不胜欢迎。地点：中北路新门牌二百六十二号。”（《香港五芳斋平津菜馆今天开幕》，《大公报》桂林版1943年2月9日第1版）

此后，还有北方馆子在香港继续新开，如1941年5月8日，黄炎培记曰：“仰尧招餐于京都酒店，共朴奇、守璞谈中华铁工厂厂务。”（中国社科院近代史所整理《黄炎培日记》第七册，华文出版社2008年版，第99页）再如解放前夕，叶圣陶取道香港北上京华：“（1949年1月12日）午刻，饭于一家平津馆。返舍时，途遇高祖文、李正文。自去年九月同游苏州与高别后，此次为初晤。而李则于十日前访余于四马路，转达促行之意，今又相遇于此矣。”（叶圣陶《旅途日记五种》之《北上日记》，三联书店2002年版，第123页）至于叶灵凤常去的天津馆海景楼，则此处不赘。

今人郑宝鸿考述昔日香港外江菜馆，开列的34家，其中近似北方馆子的有：京沪饭店（德辅道中63号）、京都大酒店杭州菜（皇后大道中10号）、北平厚德福酒家（皇后大道西443至445号）、大鸿运酒楼京沪川菜（湾仔道78号）、北京清真北来顺酒家（皇后大道东104号）、平津何伦会宾楼酒家（轩尼诗道95号）、丰泽楼（轩尼诗酒店楼下）、豪华楼京川沪菜（怡和街豪华戏院大厦十一楼）、大华京沪菜馆（界限街115号）。（《香江知味：香港百年饮食场所》，商务印书馆2021年版，第187页）之所以说近似，是因为其中之“京”，到底是指“南京”呢，还是指“北京”，不得而知。

还有不得而知的是，上海著名的北平菜馆丰泽园何时来港，但逆推可能是在1948年间。据谢正光教授说，一代名师牟润孙先生1957年接受钱穆邀请，从台湾大学转任香港新亚书院文史系主任、新亚研究所导师和图书馆馆长之初，在丰泽园点了一味“雪豆炒虾仁”，一尝之下即对侍者说：“这雪豆虾仁，只有一个人做得这样好，赶快到厨房把他请出来。”相看半晌后相互抱头痛哭——原来这厨子叫阿赖，乃先生在山东福山的家厨，1948年分头逃难，一赴台，一至港，事隔九载，主仆相逢，宁不喜极而泣！（谢正光《记先师牟润孙先生与其及门》，2020年11月5日《南方周末》）那丰泽园大概率就在1948年前后迁港了。

香港有北方馆子，广州没有，按理说厦门更应该没有，却早就有了，苏警予等编《厦门指南》（厦门新民书社编译部1931年版，第七编第8页）即有录：“京菜：一品居，中山路；同乐园，中山路。”后来还有别的北方菜馆出现：“解放前的厦门，除了上述闽南、福州、广东等三项风味外，还有为数不多的北方风味，如位于思明路的一品居、皖白，公园南路的陶园，后路头的万盛居等。”（黄家伟《解放前厦门的烹饪饮食业掠影》，载厦门市政协文史资料委员会、厦门总商会编《厦门工商史事》，厦门大学出版社1997年版）其实不算少了。更重要的是，我们说北菜南下，从上海说起，自东徂西，自西转东，至厦门已近上海，差不完成一个闭环，真是件很有意思事。