第一次发酵——搅拌

1-2天后，酒开始发酵，大约会持续1周时间。发酵开始之后，葡萄皮会浮到上面，发酵进行得非常活跃。所以每天要搅动1-2次，使浮起的葡萄皮沉下去，这样才可以防止部分材料与空气长期接触而腐坏，也可以充分浸泡出葡萄皮和葡萄籽的有效成分。

只要观察气塞是否形成气泡就可以确认酒是否在发酵。假如是用布遮住封口，可以通过听酒发酵的声音来确认。发酵的适宜温度是20℃-25℃，如果温度达到30℃以上，就会杀死酵母，影响发酵，所以温度过高时需要及时把发酵桶移到阴凉的地方。

第二次发酵

发酵持续1周左右，活跃的发酵过程就几乎结束了。也就是说，被酵母当成能源来使用的葡萄中的糖分和添加的糖分已经消耗殆尽了。此时利用过滤网过滤葡萄残渣，为了减少酒与空气的接触时间，要以最快的速度进行过滤。过滤结束之后，如最初一样安装气塞或者用布遮口进行第二次发酵。第二次发酵不会像第一次那样活跃，不过还有些剩余糖分，所以还会慢慢地继续发酵。安装气塞的话，即使发酵停止，酒也不会与外部空气接触，但是用布遮口就需要在发酵停止之后进行密封，以阻止外部空气进入发酵桶内。如果酒与空气接触，会发生醋酸发酵，酒味就会变酸。听不到发酵的声音时，就要马上密封发酵桶，然后每天开盖一次排放气体。所以最好安装气塞，这样不仅酿造起来方便，也会降低酿酒失败的几率。在过滤的葡萄残渣中倒入烧酒，再制成利口酒，还可以释放出浓郁的葡萄的味道和香气，物尽其用才不会造成浪费。

熟化及保存

经过1个月左右，酵母和葡萄残渣会沉淀，酒液逐渐变得澄清。如果酒液还很浑浊，就多放置几天。等酒液变得完全清澈之后，用软管把澄清的酒液导入到其他的酒瓶中。这时要注意把酒灌到瓶口高度，减少酒瓶内的空气，防止酒变质。

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