老成都公馆菜开在四川大学西校门附近，算是开错了地方，应该开在繁华的春熙路更合适嘛！进了金碧辉煌的大门，是摆着锦绣靠枕的卧榻，是一列雕花描金的隔扇，仿佛公馆主人会在这里与我茶叙一番，才摇着折扇，请我跨过第二道门，在雕梁画栋的大厅里，在珍馐云集的圆桌旁敬请我入席。当然，公馆戏没有演到这个分上，给我一个舞台加两个“小品”而已。有“侍女”端来撒着康乃馨花瓣的温水让客人净手，号称“银盆洗手”，有财源滚滚的美好寓意。如果里面撒的是桃花瓣，还有交“桃花运”的暗喻，估计成功男士会特别喜欢。而那一杯隐约着甜蜜的开胃酒，也开启了我们对神秘公馆菜的无限期待。

打开菜单，我发现每道名菜边上都写着它的来历，无非是出自哪家公馆，是哪个富人与家厨的独创佳肴。说到成都的公馆，最著名的就是刘公馆，主人刘文彩一度成为“恶霸地主”的代表，遭到全国人民的批判。我参观过刘公馆，才知道他并不像宣传的那么坏，不是那种“大口喝酒，大块吃肉，张嘴骂娘”的粗鄙之徒，他还捐资办学，惠及乡邻呢。

金瓜鸡豆花，吃鸡不见鸡

只有对这些食不厌精、脍不厌细的达官贵人没有仇恨和反感了，这公馆菜才有了些许的魅力。比如我点的这道金瓜鸡豆花，是川军将领刘崇云的私家菜，此人善打战，还深谙医食相通之理，发明了不少养生菜，金瓜鸡豆花就是其一。这是荤料素做的经典菜肴，明明有鸡肉和干贝的香味，就是见不到鸡肉和干贝的蛛丝马迹，“吃鸡不见鸡”是这道菜的妙处之一。当洁白细腻的鸡豆花隐约于金灿灿的南瓜羹之间，入口即化、恰到好处的舒适感，犹如成熟的职业女性给你的舒适感。

我们吃的肉菜，要么清炖，要么粉蒸，这清炖又粉蒸，是谁的奇思妙想？答案是成都清末状元（四川大学第一任校长）骆成骧。此人宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地，遍尝他乡美食，成为知味高手后，开始与私厨切磋创新。人们总爱说读书多的人容易变成“书呆子”，这句话只说对了一半。学富五车的人如果爱好美食，就能远离书痴、书呆等，理由很简单，营养跟上了！

清炖粉蒸肉，一菜四吃

点菜时，服务生告诉我，清炖粉蒸肉是一菜四吃，这很让我好奇，难道我进的不是餐馆，而是戏院？若能一菜四吃，180元的价格也就不算贵了呢。且看她是怎么将一道菜变成四道菜的。先是端上来一锅汤，汤里放着一个圆鼓鼓的猪肚。啊？我点的是肉，不是猪肚呀！别急，她将猪肚从高汤中捞到白色瓷盘上，用西式刀叉将猪肚的封口切开，从里面取出一个透明玻璃碗，碗里装着粉蒸肉。这个切一刀的过程，如果变成吹一口气，就是魔术了。服务生将猪肚拿到厨房里，又加工了两道菜上来，一是辣椒蒜薹干煸猪肚，一是荸荠清烧猪肚。

在我看来，清炖粉蒸肉这个“小品”是很好看的，却是不好吃的，徒有其表而已。公馆菜已是渐渐老去的徐娘，远远的，风韵犹在；近近的，已经不能细品了。我相信，很多美妙的技艺隔了一二代就失传了，厨艺也不例外。