(3)宾客饮食习惯的影响。一道名菜的选材和口味并不是一成不变的，有的时候会受到餐厅所在区域的顾客饮食习俗的影响。在餐厅设立的前期统筹中，经营者通常能够对当地的饮食习俗，包括一些饮食的禁忌有所了解，适当调整菜单，但这毕竟只能宏观地去获取信息。顾客真正喜欢的是什么口味的菜品、餐厅的哪道菜是最受欢迎的、哪个是当地顾客所避忌的……解决这类细节的问题，需要餐厅的一线点菜员在日常的服务中获取答案。

饮食习惯的影响大致来自三个方面，一方面是关于宗教信仰的饮食禁忌，比如回族通常不吃猪肉，并且不喝酒；佛教教徒不吃荤腥食品，它不仅指肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等辛辣刺鼻的食物……另一方面是风俗习惯的影响，这一点在节日的餐桌上体现得尤其明显。还有一个方面是当地居民的口味。不同地区，人们的饮食口味往往不同。比如四川、湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，江浙一带的顾客则喜欢带甜味的食物；英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。作为点菜员可以在点菜前通过询问顾客，了解大致的饮食习惯或是否有特殊需求后及时反馈给出品部提醒厨师，而在日积月累的点菜服务中大致可以得出比较大众化的菜式或口味反馈给出品部及时制备，促使餐厅增加对热门菜式的备料，避免出现顾客大量需要的菜品出现断货或沽清的情况。

(4)掌握菜品的制备过程。当客人问的菜式点菜员不懂时，不可马上回答"不知道"，而是应该诚恳地向客人说："对不起，请您再重复一遍好吗？我的见识有限，您能告诉我，这个菜的一些特点吗？"或"对不起",并请客人稍等一下，然后请教同事或厨师，及时地向客人做解答，切忌不懂装懂。"我去请教一下厨师，有可能的话尽量满足您的要求。"或"您的建议很好，我一定如实地向老板反映。"

为老人和小孩介绍菜式时，因老年人和小孩的消化能力较弱，因此应介绍一些清爽、易消化、容易食用的菜式，不要介绍那些刺激性强、味道重的、带刺多的食物给老人或小孩；上菜要快速及时，特别对小孩服务时，要将菜肴放在大人一侧，并加以提醒以防碰翻或烫伤；为情侣点菜时，服务员应介绍比较浪漫的菜式，以增加用餐气氛，交代厨师在菜肴的装饰上多花些功夫；介绍有利于女士美容的食品，不要推荐容易发胖的油腻食品；接待信奉宗教的客人时，应了解客人信奉的是哪种宗教，都有什么忌讳，并在点菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳并注意烹饪用具与厨具的清洁；上菜前还要认真检查一下，以免出错。

案例:

一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同伴说："这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。"菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌地对客人说："先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？"客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。