(2)不同区域水土变化对菜品制作的影响。春秋战国时期，齐国的学者晏子说："橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。"影响菜品制作的因素涵盖了各个方面，包括厨师的制作手法、区域口味差异、品尝菜品的时间等等，但其中一个因素往往被人们所忽略，那就是区域水土原材料变化的影响，我们可以理解为"空间影响"。它属于一个客观环境下产生的不利因素，一般的厨师基本上无法消除这个影响，即使是再好的厨师，当原材料发生质量变化的时候，也只能通过运用其高超的烹制手法尽量把这个不利因素产生的影响降到最低。

案例:

Y省某餐厅为吸引顾客推出了一个名为"家乡美食节"的活动，请来了Y省内各地的特色菜烹调师傅现场制作家乡美食，其中有一道菜叫"布仔豆腐"，因为作为原材料的豆腐是每一小块分别用小棉布包着的，制作的师傅把豆腐拆掉棉布后在油锅里一炸，金黄的炸豆腐看似简单却吸引了很多的顾客。过了几天，餐厅来了一位客人，他品尝了一块炸豆腐之后断定这家餐厅的豆腐做得不正宗，马上向餐厅的点菜员提出疑问："这道布仔豆腐是我家乡的名菜，我从小吃到大，可是这个豆腐跟我们家那边的豆腐吃起来口感真的不一样啊。"点菜员也一时不知道其中的缘由，只能请示餐厅的值班经理，经理询问了请来制作豆腐的师傅，师傅说他确实是按照家乡传统的做法，各种材料的比例都是严格把关的，不会出错。正当在场的客人们和经理百思不得其解的时候，制作豆腐的师傅拿起一块豆腐说："其实关键的问题出在做豆腐用的水上。在家乡做的豆腐我们用的都是当地的山泉水，做出来的豆腐又细又嫩，而在这里我们用的是普通的自来水，口感的差别就出在这里。"

点评：

同样的黄豆在不同的地方因为水质不同而制作出了不同质量的豆腐，同样的烤鸭技术在北京和海南因为两地鸭种的区别而烤出了不同风味的鸭子，云南著名的"百花宴"如果用广东的花朵来制作又是一番新的风味……中国是一个领土广阔的国家，不同区域水土变化对菜品制作也许会产生负面的影响，但有的也会无心插柳地产生正面的影响甚至产生新的名菜。比如以前北方冬天的主要蔬菜是大白菜，这种廉价的菜到了南方的浙江绍兴，由于江南潮湿多雨的气候条件而被制作成著名的"霉干菜"；同样因为南方地区潮湿多雨的气候而形成的名菜还有徽州的"臭桂鱼"，据传在江浙一带做生意的徽州人在梅雨大潮前买了桂鱼准备带回家，当时交通落后、加之梅雨季节天气反复无常，桂鱼运回家就发臭了，但后来当地的人们却爱上了"臭桂鱼"那股特殊的气味，因此得名。如果点菜员在日常的工作和生活中多积累一些区域水土变化造成食物原材料变化，从而导致餐厅菜品的风味和原产地不一致的案例，在点菜服务过程中对顾客做好指引和解释，作为出色的点菜员是非常有必要的。