菜品的制备，顾名思义包括了菜品的"制作"和"备料"两个方面，"备料"影响着菜品的"制作"，决定了出品的种类和质量，所以"备料"也是菜品制作中极为重要的一个环节。菜品的"制"和"备"通常受到哪些因素影响呢？

(1)选料的季节性变化影响。我们经常在餐厅的菜单上看到某种菜品备注"售罄"或者"缺货"等字样，而且这种情况常常持续一个季节，这是因为某些食材，尤其是蔬菜类的食材因为具有季节性生长的特点，影响到它们在市场上的供应，从而也影响到餐厅原本设定好的菜品原材料，迫使餐厅对已有的菜品种类进行调整，我们也可以理解为"时间影响"。因此点菜员需要协调好从厨房到楼面的每一个环节，包括出品部的出品情况以及部分菜品的调整方案，还有菜品原料价格受市场供求关系影响会直接导致菜品价格的浮动，还要安抚顾客对食材短缺所产生的负面情绪等。

案例:

香椿是香椿树的嫩芽，是我国北方地区春天的一种常见时令蔬菜。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，但因为香椿树只生长在北方地区而且每年春天才发一次新芽，所以香椿只能在这个季节食用。由于香椿在南方城市并不多见，所以成了许多热爱尝鲜的食客追捧的目标。某大型面馆看到了南方地区对于香椿的消费需求，特地在他们的菜单上新增加了"香椿蛋饼"，广受好评。不过餐厅的经营者和点菜员忽略了香椿生长的季节性，在过了香椿生长的春季之后没有及时更新菜单，也没有在点菜的过程中及时提醒顾客因为原材料的断货无法制作"香椿蛋饼"，长时间之后，不明白真实情况的顾客以为是餐厅故意推搪，以"长期无法销售的菜品没有撤下菜单欺骗消费者"为理由提出投诉。最终事情在餐厅经理的耐心解释下得到解决，但顾客对于这家餐厅的服务水平印象却大打折扣。

点评：

虽说现代的培育技术已经可以培育出种类繁多的反季节蔬菜，冬天吃苦瓜，夏天吃萝卜已经是轻而易举的事情。案例中的"香椿蛋饼"从一个热门菜品变成了餐饮投诉的导火线，是餐厅服务人员没有熟悉原材料生长特性所造成的，如果在得知香椿生长季节已接近尾声的时候及时更新菜单，或者在原有菜单备注此菜品停止销售，以及停止销售的原因是原材料缺货，相信顾客都是可以理解的，毕竟"巧妇难为无米之炊"。但如果是在没有任何解释和合理理由的情况下，餐厅的菜单上存在的菜品出现长期缺货，就难保顾客会产生不满情绪了。