*代表左边一个火字旁，右边一上巴字。苦藠鹅掌汤夏季的一款佳肴，家居的一道座汤。此菜汤鲜味美，略带苦香，鹅掌*糯，流行于江湖餐馆。用料鹅掌1000克苦藠500克老姜30克精盐5克味精3克胡椒2市制作方法1．鹅掌去除鹅趾甲及斑迹，洗净，人沸水氽后捞出。苦藠去除皮洗净，老姜去皮改切成片。2．炖锅加水，放人鹅掌，下老姜片，置于旺火上烧沸，拣去浮泡浮渣；加入胡椒，改用小火煨炖至鹅掌八成熟，放人苦藠炖熟，食用时加入精盐和味精调味。泡菜鹅肠泡菜在巴渝民间十分普及，家家均有。《辞海》说：“四川泡菜最为著名。”一点不假，旧时闺女出嫁，陪嫁的嫁妆之一，就有整坛整坛的泡菜，而且装饰得漂亮喜气，用抬盒吹吹打打上门。新媳妇过门三天后要亲自下厨做菜，以孝敬公婆，显示家教。所以，娘家要教女儿做几道好菜，不然会被婆家说笑话的。如果娘家的泡菜做得好，从陪嫁的泡菜坛里随取几样，做出菜来味道好，不仅新娘子感到光彩，回门时娘家族人叙谈起来，家族人也会感到有面子。相传泡菜鹅肠就是由一位新娘子呈现给我们的一款拿手好菜。此菜特点，鹅肠鲜脆爽，泡菜风味突出。用料鲜鹅肠500克花椒5克泡萝卜50克蒜苗10克泡红椒20克香菜5克泡姜15克盐花生10克精盐2克白糖10克混合油75克红苕淀粉2克料酒10克味精3克制作方法1．将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起。2．泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末。3．将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹人料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放人蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。泡椒炒鸡杂重庆人把鸡内脏统称为鸡杂，包括鸡肝、鸡心、鸡血、鸡肠、鸡腰之类。泡椒炒鸡杂是典型的家居风味菜肴，使原弃去之的原料变为可口的佳肴。成菜风味突出，质地脆爽，咸鲜微辣，富于泡椒味。用料鸡杂250克精盐2克芹菜30克味精3克泡椒30克料酒10克泡姜20克豆粉2克蒜10克混合油50克制作方法1．鸡杂洗净，改切片，加盐码味。芹菜切成节，蒜切成片，泡辣椒、泡姜剁碎。2．将炒锅置于火上，下食油烧至七成热，下码过盐的鸡杂，下泡椒、泡姜、蒜片略炒，下料酒、芹菜节翻炒，下味精，勾芡起锅装盘即成。芽菜蒸鸭芽菜是四川四大腌菜之一，与冬菜、榨菜、大头菜齐名。宜宾产叙府芽菜，菜色黄褐，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，质地脆嫩。用芽菜烹制菜肴可以增香提鲜。芽菜蒸鸭色泽金黄，肉质圯糯，香味浓郁。用料老鸭1只1500克芽菜100克姜10克葱20克胡椒2克花椒20粒醪糟汁50克精盐10克味精5克混合油1500克耗100克制作方法1．鸭宰杀后拔尽绒毛，在鸭腹下方剖一口，掏尽内脏，洗净，放人沸水中汆煮，出尽血水，捞出搌干水分。芽菜淘洗干净切碎，下锅炒出香味。将精盐、胡椒、花椒、味精、醪糟汁对成卤汁。姜切成片，葱切成节。2．鸭坯内外用卤汁遍抹，肉质肥厚的部位多抹些，腌码1小时。3．炒锅置旺火上，倒人混合油烧至七成热，放鸭坯炸至表皮呈金黄色起锅。把芽菜、姜片、葱节灌人鸭腹腔内，装入窝盘内，用高温薄膜密封，放人蒸锅，用旺火蒸至鸭肉酥烂时取出，去掉薄膜整鸭上桌。……
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