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粤菜烹调工艺(中)

粤菜烹调工艺(中)

定 价:¥26.00

作 者: 严金明虞迅编著
出版社: 清华大学出版社;北京交通大学出版社
丛编项: 旅游酒店类系列
标 签: 中华菜系

ISBN: 9787810823043 出版时间: 2004-08-01 包装: 平装
开本: 23cm 页数: 233 字数:  

内容简介

  严金明,男,汉族,中国烹饪协会会员。1989年7月毕业于黑龙江商学院旅游烹饪系,现爱聘为广东白云职业技术学院管理系酒店管理专业带头人、副教授、国家中式烹调高级技师、广东省职业技能中心考评员。1999年9月在“广州国际美食节”风味菜烹饪大奖赛中荣获一等奖。已出版《广东小吃》、《食品雕刻-8》等十多本专著,并在《中国烹饪》、《中国食品》、《上海食品》等杂志发表近百篇专业论文。虞迅,男,汉族,中国烹饪协会会员。曾在中山大学、香港黄克竞酒店学院、德国F+U职业大学深造和讲学。从事粤菜的教学和研究已逾二十多年,已主编出版《职业技能鉴定粤菜菜谱》、《餐饮管理》等5本专著,并在《中国烹饪》、《广东烹饪》等杂志发表多篇论文,是广东资深的粤菜烹调人士,现为广东白云职业技术学院管理系主任。本书对果蔬雕刻、点心小吃、像生拼盘三大技能模块的专业基础知识、基本功训练和操作要领等方面加以详尽阐述,以其逼真的造型、精细雨的刀工、鲜艳的色彩及鲜美清新的口味,将具有代表性的品种进行系统性地归类,并配有大量彩色图片、制作步骤图来示意操作的全过程,从制作的最基础环节进行说明,培养学生的实际动手能力,学以致用。全书体现了传统与创新、北菜南味、中点西做、兼容并蓄、众星拱粤的今日广东食坛的特征。书中内容各章节之间既相互联系,又自成体系,它可根据学习者的需要来选择,适应社会各阶层烹饪同行学习、参考,尤其适合高职院校、大中专餐旅专业和旅游酒店培训人员工作教材使用。

作者简介

  严金明,男,汉族,中国烹饪协会会员。1989年7月毕业于黑龙江商学院旅游烹饪系,现爱聘为广东白云职业技术学院管理系酒店管理专业带头人、副教授、国家中式烹调高级技师、广东省职业技能中心考评员。1999年9月在“广州国际美食节”风味菜烹饪大奖赛中荣获一等奖。已出版《广东小吃》、《食品雕刻-8》等十多本专著,并在《中国烹饪》、《中国食品》、《上海食品》等杂志发表近百篇专业论文。虞迅,男,汉族,中国烹饪协会会员。曾在中山大学、香港黄克竞酒店学院、德国F+U职业大学深造和讲学。从事粤菜的教学和研究已逾二十多年,已主编出版《职业技能鉴定粤菜菜谱》、《餐饮管理》等5本专著,并在《中国烹饪》、《广东烹饪》等杂志发表多篇论文,是广东资深的粤菜烹调人士,现为广东白云职业技术学院管理系主任。相关图书粤菜烹调工艺下册饭店人力资源管理

图书目录

第1章 广东果蔬雕刻
1.1 果蔬雕刻基础知识
1.2 果蔬雕刻制作方法
1.3 果蔬雕刻制作实例
思考与练习题
第2章 广东点心小吃
2.1 点心制作基础知识
2.2 点心制作的基本功
2.3 小吃概述
2.4 点心小吃制作实例
思考与练习题(一)
思考与练习题(二)
第3章 广东像生拼盘
3.1 像生拼盘基础知识
3.2 像生拼盘制作方法
3.3 像生拼盘的制作步骤
3.4 像生拼盘制作实例
思考与练习题
附录A 专业术语解释
附录B 三种面芡的制作方法
后记
参考文献

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