四川菜味型手册

第一部分 调味的意义
一、调味是达到饮食目的的主要手段
二、确定菜肴的口味
三、除异解腻
四、增加美味
五、调和滋味
六、融合滋味
七、使菜肴更加多样化
八、突出特色
九、美化肴莱色彩
第二部分 昧与调味品
一、基本味的分类
（一）成味
（二）甜味
（三）酸味
（四）辣味
（五）麻味
（六）鲜味
（七）香味
（八）冲味
二、调味品
（一）单一调味品
（二）复合调味品及其制作
辣椒油
油酥豆瓣
复制酱油
椒麻糊
芥末糊
椒盐
鲜辣酱油
香糟卤
柠檬汁
五香粉
咖喱油
泡椒红油
麻辣香粉
麻辣老油
川味咖喱酱
剁椒酱（冷菜用）
剁椒酱（热菜用）
第三部分 调味的基本方法
一、调味的基本方法
（一）基础调味
（二）定味调味
（三）辅助调味
（四）一次调味
二、调味的基本原则
（一）确定口味，准确调味
（二）掌握调味品的性能和质量
（三）根据原料因料施制
（四）适合各地的口味
（五）结合季节的变化
（六）视对象和具体情况调味
……
第四部分 复合味的制作方法及运用
第五部分 川菜味型的延伸与创新
附录