中式热菜示范与实训

第一章 热炒烹调概述
第一节 热菜烹调工艺
第二节 热菜烹调方法的分类法
第二章 烹饪原料及初加工
第一节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
第一节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
第一节 火力识别与调控
第二节 热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
第一节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
第一节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 食品风味
第一节 食品的味觉
第二节 基本味与调味方法
第三节 调味工艺原理
第四节 火候与食品风味的关系
第八章 调香工艺
第一节 嗅感及其特性
第二节 香气的种类
第三节 调香工艺原理
第四节 调香方法
第九章 简单复合调味类型
第一节 咸鲜味型
第二节 咸甜味型
第三节 甜酸味型
第四节 咸酸味型
第五节 甜香味型
第六节 咸香味型
第十章 热菜的烹调方法
第一节 以水为主要导热体的烹调方法
第二节 以油为主要导热体的烹调方法
第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法
第四节 以盐为导热体的烹调方法
参考文献