(22)溜：先蒸或炸，再用热的汤汁拌均匀。

(23)白灼：清水加油，煮沸后将物料放入煮熟即可。

(24)干煎：固本酒，姜片垫底，加豉油皇，将物料煎熟。

(25)串烧：用微波炉烧出后加烧烤酱。

(26)椒盐：炸过后放椒盐粉去炒。

(27)红卤水汤汁配料：南姜、花椒、八角、陈皮，桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。

作为点菜员，每一种常见的烹调方法可以不会实际操作，但不可以说"不知道"，或者把相似的两种混淆，对于一些比较生僻的做法更要再三确认，切忌不懂装懂。

案例:

记得我曾经去过南方沿海的一个小城，当时在这类城市还极少有开川菜馆和湘菜馆的，所以在这两个菜系里的一些烹调方法并不为人们所熟知。在一个比较大型的酒楼里，我们看到菜单上有道菜叫"干煸土豆丝"，就问了一下负责点菜的服务员说这个是怎么做的，点菜员琢磨了半天告诉我们，这个菜就是把马铃薯切丝拿去油炸，然后沥干。我们反问他："那为什么不直接叫油炸土豆丝呢？"那个点菜员说这是湖南、四川两地比较地道的叫法。

虽然当时我们没点这个菜，但在很多年以后，当我吃到干煸四季豆，被那股麻辣的味道呛到满脸通红的时候，我开始"记恨"多年前那个不合格的点菜员，他把"干煸"的程序只说了一半，而没有说明油炸过后还要用干辣椒来炒，用现在的话来说叫"误导消费者"，不过还是庆幸他没有把土豆丝说成炸薯条。

点评：

由上面的案例得知，点菜员要了解各种菜式的烹调方法，并且要具有能够清晰地讲解给顾客听的能力。

再次，每一位点菜员都需要掌握"察言观色"的能力，也就是通过"看"和"听"，对顾客的行为和言语进行揣摩。"看"的内容主要包括：看客人的年龄、性别、职业、文化程度和性格类型，还要观察到谁是主人，谁是客人，还要看人员的组成结构，例如客人若年龄差别不大，多半是同学或朋友，带有孩子或老人，则家庭型客人居多，若互相谦让，一般是因公交往的商务型客人。"听"的要求是能听出话里话外，准确地把握客人的需求、想法，内容包括：客人的口音是本地还是外地，吃便饭还是洽谈生意，是宴请朋友聚餐，还是情侣约会。