“三日入厨下，洗手作羹汤”，从唐朝诗人王建的“新嫁娘”中，可见古时候人们已经极为注重汤羹。广东人向来最重汤水，汤水不仅是美食之一，如果用料适当，还可以调理身体。烹煮汤羹，大致都是将材料和多量的水，共煮一段时间，煮好后材料的精华溶合在一起，汤水味道好，营养又丰富，汤渣可作菜肴，既省工夫，又不浪费材料，真是一举两得。汤羹的烹任方法可细分成下面四种：烩、滚、堡、炖。烩就是把多种材料切粒或切丝，经过处理后，用上汤煮滚，再加入粟粉或马蹄粉水煮成稀糊，称为羹。滚就是把材料切成小件，在煲或锅把水烧滚，将处理好的材料放入滚熟便是。煲就是把材料原块或切件，经过处理后，放入已煲滚的水中，煲滚后改用慢火把材料熬出味，大约需要二至三小时，要视材料品质而定。炖就是将材料原块或切件，经过处理，放入炖盅内，加入滚水后盖上盅盖，再用沙纸封密盅口，放入已有水的锅或煲内，盖上锅或煲盖，加热，利用水蒸气炖至材料出味。通常炖的时间都较煲为长。本菜谱提供的照片，主要是让读者清楚地看到各种材料，并以视觉上的欣赏为主，所以没有把材料煲足够时间，因为煲得太久，有些材料不容易辨认出来。
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